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发展中高档优质稻目的是获得食味好的稻米 。食味好的稻米要掌握方法才能煮出好吃的米饭,稻米蒸煮过程如电饭锅质量、蒸煮方式、米水比例、水质、浸泡时间、蒸煮时间以及焖饭时间均会对米饭的食味品质产生影响,其中米水比例对食味品质的影响最大 。
大米淘洗后加水是米饭制作的重要环节,米水比例即煮饭时大米与放水的比例 。在家庭使用电饭煲煮饭中,若不知道放多少水,一般习惯用食指放入米水里测量,有的说法是水超出米有食指的第一个关节,但实际煮饭时米有多有少,加水量也要调整,仍可用食指测,基本煮饭不能太硬或太稀 。加水少了,米粒吸水少,大米内外层淀粉糊化不均匀,吃起来口感硬,甚至出现夹生饭现象;加水过多则会使得米粒吸水膨胀速度不一致导致米粒开花,失去了弹性,米饭口感一般 。
不同的稻米因品种特性的差异,尤其是直链淀粉含量的不同,放水的量有差异 。一般来说,直连淀粉含量越高,米饭越松散,黏性越小,加水越多;直连淀粉含量越低,米饭越柔软,黏性越大,则加水越少 。糯米几乎不含直链淀粉,吸水率低,籼米的直链淀粉含量一般比粳米高,因此籼米要多放一点水 。此外,稻米的含水量越高,加水越少,含水量越低,则加水越多 。
米家电饭煲C1煮丝苗米的水位线比东北米要高
要煮一锅好米饭,水米比是一个关键要素 。哪怕在全国优质稻品种食味品质鉴评上,煮饭时每个锅里的米一样多,水却有多有少,特别是未提供水米比例的品种,会按照品种的直链淀粉含量设定1∶1.1-1∶1.5五个不同比值,尽量让每个品种在最适合的水米比例下蒸煮出来最佳的食味 。
煮米饭水米比例多少?通用水米比例在1:1.2左右,具体根据稻米品种、个人适应的米饭软硬程度适当增减 。此前有品牌使用“瓶装大米”解决米水配比的问题,360ml的透明瓶子里装300克大米,消费者使用时将大米倒出,再用空瓶子装满一瓶水(360ml)倒入锅中,煮出的米饭口感软硬适中 。
蒸煮前适当泡米,有利于米粒淀粉对水分的吸收及蒸煮时糊化均匀,口感松软易于消化,还能缩短蒸煮时间 。一般来说,常温(25℃)下浸泡30分钟可以软化整个米粒,浸泡温度升高则时间要缩短 。煮饭前,在米粒上滴植物油和白醋,可使煮熟的米饭油润透亮,颗粒分明,松软清香 。在煮饭过程中,电饭煲“跳闸”后留小段时间焖饭,可让饭粒间残余的水分达到均衡,能提高米饭的食味品质 。
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【优质稻米煮一锅好米饭 稻米和米饭】
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