不少食品色素有毒 ， 许多还具有致癌性 ， 常见的致癌部位有肝脏和乳腺组织 。色素有人工合成的 ， 也有天然的 ， 人工合成的色素大多来自煤焦油 ， 最有可能致癌 。
目前使用的甜味剂种类很多 ， 其中使用最早、最广的是糖精 。世界卫生组织已规定其使用限量为每天每公斤体重0.5毫克 ， 最近则有发现指出 ， 糖精可能引起尿道癌和膀胱癌 。
食物污染是致癌的重要原因
很多农药对人类均有很高的致癌性 。多氯联苯是工业污染产物 ， 具有致癌性 ， 常集中于鱼、牛奶、干酪和蛋等动物性食品中 。多环芳烃化合物有一百多种 ， 目前已发现有二十种能导致癌症 。这些物质来自被污染的土壤、空气、水、植物与植物的细胞内部 。在新鲜鱼肉、各种鱼肉制品和海味制品中 ， 都发现有多环芳烃化合物 。
在污染人类食物的致癌物中 ， 黄曲霉素是破坏力最强大的致癌物 。因此 ， 建议不要吃没有完全干燥并有发霉迹象的坚果、玉米、粮食和种子；也不要吃发霉的饭菜、面包和糕点 。
营养素缺乏也可能致癌
国外的医学研究发现 ， 饮用牛奶的人群 ， 胃癌的发病率较低 ， 有可能与牛奶中含有多量酪氨酸有关 。
流行病学调查得出了一个结论 ， 胃癌高发区多为新鲜蔬菜和水果进食不足的地区 。进一步研究发现 ， 这是由于维生素C吸收不足的缘故 。
粗纤维中的木质素可以将巨噬细胞的活力提高2～3倍 ， 从而大大增强人体吞噬癌细胞的能力 。粗纤维有通畅大便的功能 ， 可以减少某些致癌物在肠道的停留 ， 对减灭肠道肿瘤也有不可忽视的作用 。调查发现 ， 食物中长期缺乏纤维素 ， 肠道癌的发病率就会增高 ， 就是这个原因 。
人体对矿物质的需求量虽然不大 ， 但某些矿物质却有抗癌的奇效 。比如 ， 钼元素是植物硝酸还原酶的组成成分 ， 食物一旦缺钼 ， 就可能导致其中的亚硝酸盐和硝酸盐含量增加 。人体缺碘则可能引起结节性甲状腺肿大 ， 严重者就可能产生癌变 。

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