家常冷菜如何制作 推荐五款家常凉菜( 二 )


热菜调味一般都能及时见于效果,并多利用勾英以使调味分布均匀,冷菜调味强调“入味”,或是附加食用调味品o
热菜必须通过加热才能使原料成为菜品,冷菜有些品种不须加热就能成为菜品 。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味,冷菜一般讲究香料透入肌里,使人食之越嚼越香 。所以素有“热菜气香”,“冷菜骨香”之说 。
冷菜和热菜一样,其品种既能有常年可见,也具四季有别 。
冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表 。这是因为冬季胞制的腊味,需经一段“着味”过程,只有到了开春时食用,‘始觉味美 。夏季瓜果蔬菜比较丰盛,为凉拌菜提供了广泛的原料 。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳看、冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结 。可见冷菜的季节性是随着客观规律变化而形成 。如今冷菜也有反季供应,因为餐厅都有空调,有时冬令品种放在盛夏供应,更受消费者欢迎 。
冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别 。
从总体来说,冷菜以香气浓郁,清凉爽口,少汤少汁(或无汁),鲜醇不腻为主要特色;具体又可分为两大类型,二类是以鲜香、脆嫩、爽鹤为特点,一类是以醇香、酥烂,味厚为特点,前一类的制法以拌、炮,掩为代表,后一类的制法,则由卤、酱、烧等代表,它们各有不同的内容和风格 。
三、冷菜的质量要求
①脆嫩清爽 。
这是拌与炝菜肴的第一要求,也是一个重要的关键 。如果制作出来的拌与论菜,又烂又腻,则先失掉它的风味特点 。为了保证脆嫩清爽,必须在选料和加工处理上,都要认真对待 。对生料拌9一定要选择新鲜的脆嫩原料,这是保证生拌的前提条件 。对熟料拌,无论何种加热处理都要以保证脆嫩为出发点9例女日用水炝法,只能在水开后下锅,在火上或离火迅速挑翻几下,使之均匀受热,一见转为翠绿,断掉生味,立即出锅4投入凉开水中浸泡,只有这样,炝后才能保持质地脆嫩;色泽鲜艳、清爽利口的要求 。如果炸得过度,就会失败 。
②清香鲜醇 。
具有香气又是拌与炝的另一要求和重要关键 。拌与炝菜的香,既要散发的扑鼻香味;又要入口后越嚼越香,这也是所有冷菜的共同特点 。因此,在冷菜制作过程中,要运用各种增加香味的手段 。在拌与炝的制法中,一方面是在拌炝中使用香气浓郁的调料,如调的汁中,要用花椒、京葱之类的香料,有的要用姜丝、姜末和醋来增香,有的要以蒜泥、麻酱、芥末等拌和,有的用花椒油、有的淋香油等,使菜肴香味增强 。另一方面拌、论的熟料,在制作时要使香味渗入原料内部,产生内部的香味 。从而达到内外俱香,香气四溢的效果 。
四、制作冷菜要注意什么
 a.刀工要精细
凉拌菜在刀工处理上要整齐美观,如切条时长短大体要一致,切片时厚薄要均匀;切丝时粗细要相同等等4此外4若在原料上刮出不同的刀花那就更好,如在糖醋小萝L上刮出蓑衣花刀,这样既能入味,又能令人望而生津,增进食欲 。
 b.要注意调色,以料助香
拌凉菜要避免菜色单一,缺乏香气 。例如,在黄瓜丝拌海蜇中,加点海米,使绿、黄、红三色相问,甚是好看;小葱拌豆腐一青二白,看上去清淡素雅,如再加入少许香油,便可达到色、香具佳;拌白肉中加点蒜末既解腻又生香,使白肉肥美味厚o
c.调味要合理
各种凉拌菜使用的调料和口味要求各具特色 。如糖拌西红柿口味甜酸,只宜用糖调味,而不宜加盐;拌凉粉口味宜咸酸清凉,没有必要加糖和味精,只须加少许醋、盐 。生拌凉菜必须十分注意卫生因为蔬菜在生长过程中,常常沾有农药等物质 。所以应冲洗干净,必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗 。此外,还可用醋、蒜等杀菌调料 。如系荤料,更应注意排除寄生虫的存在可能 。


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