腌制食品放添加剂的原因 添加剂的危害分析


腌制食品放添加剂的原因 添加剂的危害分析

文章插图
一、腌制食品真的放添加剂吗
腌制类食品应限食的原因,是在加工过程中会加入很多盐 。盐分中含有杂质,如亚硝酸盐、硝酸盐等,可能产生如亚硝酸胺等有害物质 。
在腌制的过程中,腌制食品易被细菌污染 。如果加入食盐量少于15%,蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐 。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加,两周后可达到高峰,并可持续2~3周 。
食用了这样的腌制食品,亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时,会生成一种致癌物质亚硝酸胺 。因而常吃腌制类食品对身体不利,可诱发癌症 。
例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐 。如果腌菜时气温高,放盐不足10%,腌制的时间不到8天,就会造成细菌大量繁殖,而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐 。咸菜腌制9天后,亚硝酸盐开始下降,15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内 。
腌菜如腌制不好,菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺 。多吃粗制不卫生的腌菜,有潜在性致癌危险 。此外,腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐,可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺,是导致胃癌的直接原因 。
还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其他动物食品,为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要,人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂,也增加了产生亚硝酸胺的可能性,所以要控制此类食品的摄取 。
二、腌制食品的制作流程分析
1.食品腌制紫外线可杀死蔬果表面之微生物且由有浓缩的效果,使其味道更香醇可口 。食盐渗透让食盐渗入食品组织内,降低它们的水分活度,提高它们的渗透压,借以有选择地控制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,从而防止食品腐败变质,保持它们的食用品质,或获得更好的感官品质,并延长食品的保质期[2] 。使蔬果组织软化,以保存可溶性细胞内容物之风味 。如盐度在10%以上,更可防止腐败菌之繁殖而达到保存的目的 。
2.蔬菜发酵如淀粉糖化发酵、糖发酵、氧化发酵、催化发酵、会因细胞死亡自我消化而除去生菜味及涩味 。发酵作用产生糖分、有机酸、氨基酸、醇类及酯类,而酿成腌渍物特有的风味 。辅料作用如用酱醪或酒麴,使蔬果有适当的脆度和风味 。
3.过程方法大至可分为:传统腌制,现代腌制 。传统腌制是经过盐或者是醋等腌制料来进行腌制,一般腌制蔬菜、肉、禽肉、鱼等食品 。现代腌制是利用各种特殊腌制料来腌制,如葡萄酒、香辛料等进行腌制 。大体腌制方式还是跟传统方式腌制差不多 。腌制方式:手工腌制、机械腌制 。机械腌制分为:普通腌制、真空腌制 。普通手工腌制对人的手臂有一定的腐蚀作用 。所以多采取真空腌制,该腌制方式节省时间、入味快等特点 。
三、添加剂的具体作用分析
防止变质
例如:防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质,延长食品的保存期,同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用 。又如:抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质,以提供食品的稳定性和耐藏性,同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成 。此外,还可用来防止食品,特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变 。这些对食品的保藏都是具有一定意义的 。
改善食品感官性状
适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂,可以明显提高食品的感官质量,满足人们的不同需要 。


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