炖肉时表面的浮沫应不应该撇去？到底是精华还是脏东西？一文告知

黄女士很少做饭。今天她突发奇想，突然想煮一锅排骨玉米汤喝。锅正在煮的时候，婆婆突然过来了。婆婆揭开锅盖，看到锅里面有一层厚厚的浮沫，赶紧找出滤网，小心翼翼地把浮沫捞出来，说这些是肉里面的脏东西，不能吃。
黄女士心想，她虽然很少下厨，但也知道，无论锅里的肉怎么煮，都还是肉，别的什么都不加。为什么会有脏东西？她刚才反驳了，但转念一想，婆婆做了几十年的饭，这么做肯定有一定道理。多一事不如少一事，自己吃就好。
但她还是想不通。这漂浮的泡沫是什么？如果你不把它捞出来会怎么样？也会影响肉的口感吗？相信很多厨师都有这样的疑惑，今天我就来解答一下。

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为什么煮肉时会有很多浮沫？到底是什么？平时买肉除了炒菜就是炖汤红烧。如果多加水，很快就会看到表面浮沫，似乎有点影响食欲。有的人喜欢清洗，有的人喜欢待在锅里。
其实它们基本上都是蛋白质，遇到水就会溶解在水中，然后经过高温煮熟后慢慢凝结。另外，少量的血包裹在肉末残渣等杂质中，会和锅里的水一起沸腾。
泡沫多还是少，跟这个地方毛细血管的数量有关系。比如猪腿毛细血管多，泡沫就多，而背上的肉就少。
有人说既然来自食物本身，就说明可以吃，但是为什么大家都要扔掉呢？因为血会影响整个汤的味道，吃起来有点腥，也会改变肉的味道，尤其是第一口的泡沫，最好撇去，否则有些人对味道和气味比较敏感，可能吃不下去。
但是，这样也会失去食材本身的味道。如果煮土猪肉和散养鸡，没有那些杂质，肉的味道会淡很多。去还是留，就看你能不能习惯那个味道了。

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是精华还是污垢？为什么撇油后不久又出现泡沫？因为第一口锅有大量浮沫，腥味重，会粘在肉上，影响美观，所以大家可以当作“脏东西”，找东西撇掉，或者直接换一盆清水重新煮。等到第二锅变成非常微小的泡沫，这才是精华。里面有大量的脂肪，蛋白质等等，吃起来很好吃。
值得注意的是，不是每一种肉都会产生泡沫。比如肉丸，鱼，小沫，新鲜牛羊肉，宰杀时放血很干净，沫不容易。肉汤里不可能没有泡沫。毕竟只要保持沸腾，就会有源源不断的泡沫。可以观察到泡沫很小，汤汁清澈呈乳白色，不需要撇去。

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为什么做的肉没有餐厅的好吃？可能有四点我没注意到。首先是锅，炒菜或者煲汤。不同的方法用不同的锅。如果想炖肉汤，建议用砂锅和高压锅代替铁锅。最好一次加足水，中间不要反复开盖。
其次是肉类，很多人喜欢吃瘦肉，但是猪肉煮出来会比较柴，需要更多的时间来煮。如果想更香更烂，可以选择肥肉中的瘦肉，加上骨髓，炖汤会更鲜美。如果想肉的味道更好，可以在烹饪前用锋利的刀在肉的表面划几下。
再者，就是热度。首先用大火将肉的营养和味道充分融入汤中，然后降火收汁使汤汁更浓，食材味道更浓。如果需要添加调料和辅料，要转小火后再放，不要过早添加。鲜虾、味精等。应在烹饪前1分钟添加。
想要肉好吃，光有肉是不够的。尝试加入一些其他食材，如萝卜、醋、料酒、袋泡茶、八角、中草药、橘皮等。，可以让肉汤变得独一无二。

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