无论腌什么酸菜 泡菜怎么泡又脆又好吃( 二 )


二做要放在5到15度的室温中发酵 , 这时很关键的一步 , 很多人做酸菜不成功就是败在这个地方 , 尤其是南方的朋友 , 如果温度不合适就不要腌了 , 以内温度太高就容易腐烂发臭 , 温度太低发酵速度会很慢 , 而且最后的酸菜没有酸味 。
2不碰:一不碰油水 , 腌制过程中最怕碰到油脂 , 否则很容易发生变质的情况 , 所以过程中的所有器具都要清洗晾晒干净 , 并且用高度白酒杀菌消毒 。
二手不碰化妆品 , 此一步说的是 , 在腌制时手上尽量不要涂抹一些化妆品 , 防止沾染到白菜上 , 容易影响乳酸菌的发酵 , 无论怎样细节最重要 。
——结语——酸菜的发酵时乳酸局发酵的过程 , 是一个厌氧发酵的过程 , 所以白菜要按压紧实 , 使其尽量没入水中 , 发酵的温度也很重要 , 5到15度的室温中是最适合其发酵的 , 最后就是乳酸菌发酵过程容易受到油脂等物质的破坏 , 所以在腌制过程中请务必做到不碰油 , 双手也要洗干净 。

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