每年的冬季 , 农村老家几乎家家都要腌酸菜 , 腌好后还要拿出来互相赠送一点 , 目的是尝尝各自的成果 , 评说一下谁家的酸菜腌的酸 , 谁家的又很脆 , 互相取经弥补不足 。而且选材不同 , 一些农村常见的芥菜 , 大白菜 , 大青菜 , 雪里蕻 , 黑菜都可以拿来腌制 , 口感各不相同 , 但都很美味 。
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这其中用大白菜腌制的酸菜最普遍 , 颜色金黄 , 口感酥脆味道酸爽 , 有熟腌和生腌两种方法 , 熟腌就将大白菜用热水烫一下 , 然后入坛子浇上水密封腌制 , 这种方法速度快一点 , 大概30天就能吃 , 但是不易控制容易失败 。而生腌就是把大白菜里撒一点食盐入坛 , 浇上水没过白菜 , 再用重物压着 , 腌制大约1个月时间就能吃了 。
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但是无论用什么方法 , 腌制什么样的酸菜 , 都要注意“2做2不碰” , 如此腌制酸菜不烂不臭 , 成功率更高 , 酸菜酸香脆爽 , 烫火锅 , 炒肉都是绝配 。我们先从一个简便不占地方的腌酸菜方法说起 。
腌酸菜食材准备:大白菜两颗 , 泡菜盐 , 白醋 , 高度白酒
第一步:冬季的大白菜以那种绿叶黄心的最好 , 其水分不多 , 但是含有粗纤维较多 , 腌制起来不容易烂 , 且最后的口感也比较爽脆 。大白菜买来以后切掉根部 , 再将白菜叶掰下来 , 将白菜帮片开后全部切成筷子粗细的丝待用 。
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第二步:将白菜丝放入大盆中 , 以十斤白菜加入50克盐的比例撒入泡菜盐 , 然后用双手从底部向上翻拌 , 注意动作不要太大 , 防止将包菜丝拌碎 , 如此腌制大约30分钟左右 。
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第三步:找一个泡菜坛子 , 里面加入高度白酒晃一晃 , 此一步的目的是为了给泡菜坛子杀菌消毒 , 防止腌制过程中发生腐败变质 。将生于的高度白酒倒出去 , 再把腌制好的白菜丝装入坛子里 。
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第四步:此一步也很重要 , 在装白菜丝的过程中要一边装一边按压 , 将白菜丝按压紧实 , 最后在最上面淋入两汤匙的白醋 , 然后盖起来放在阴凉通风 , 室温在5度到15度之间 , 腌制30天就可以吃了 , 颜色金黄 , 酸香脆爽 , 十分可口 。
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腌酸菜2做2不碰无论是上面的速成便捷的腌酸菜方法 , 还是传统的用大缸大批量腌制的方法 , 都必须要注意这“2做2不碰” , 否则腌制的酸菜可能会不酸 , 甚至变质 。
2做:一做挤压 , 无论哪一种方法都少不了要将白菜挤压一番 , 传统的大批量制作都是用干净的大石头压在白菜上 , 这样的挤压可以让白菜完全淹没在水中隔绝空气 , 防止变质 , 同时逼出白菜的水分让酸菜更脆爽 。
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