点菜小技巧点菜12个技巧( 六 )

2、确定
确定的关键点是点第一道菜，如果做出准确的确定，那后面的凉菜、热菜、鱼、海鲜都能够以此类推。所以要认真揣摩客人的消费心理，千万不可强硬推销，那样会把客人点跑了。
原则上每桌都要点出一道主菜，如果客人在燕鲍翅档没有点主菜，那必须要将客人引领到海参、鲍鱼档。
语言一：
您看，我们家的海参都是采用胶东的野生刺参，营养十分丰富，可帮忙提高人体免疫力。
语言二：
我们家海参有多种做法，像葱烧海参、鲍汁海参，蚝皇海参拌米饭吃口味更好。最有特色就是秘制清汤海参，我们家的清汤是用多种原料(柴鸡、老鸭、猪前蹄、肘子、蹄筋、金华火腿、大瑶柱等)经过24小时调制而成，海参用活的刺参现杀现做，营养不流失，口味鲜美。
语言三：
我们家的鲜鲍都是选用活的胶东鲍，鲍鱼能够做鲍汁的、冰镇的、生涮的，多吃鲍鱼能够明目。(夏季可重点介绍冰镇鲍鱼)如果客人不选燕、参、鲍、翅或不爱吃海鲜，还能够介绍金牌日式烤牛扒、法式鹅肝等。
语言四：
金牌日式烤牛扒也是我们很拿手的特色菜，精选澳洲进口黄牛牛里脊，上配制沙拉酱，味道鲜嫩，点击率十分高，您能够品尝一下。
语言五：
法式鹅肝选用进口的法国鹅肝，用橄榄油煎制，既提高了营养成份，口感也十分嫩滑鲜香。
提议：
若确定客人消费档次低，则推荐57元位的凤爪海螺、49元位的蒜香大夏日贝，或29元位的海胆蒸水蛋等。
总结：
凉热菜的搭配，一般情景下6～8人是4道凉、6道热、一道汤、一个主食， 8～10人是4～6道凉菜、6～8道热菜， 12人以上是6道凉菜、8～10道热菜。具体根据季节不一样，能够略做变化。比如夏天可提议客人来点蜇头和冰脆苦瓜，既开胃又爽口;冬天可适当提议客人来点蒜泥裙带、氧化蒜片鲜贝。凉菜的荤素搭配原则上是三比一。
3、观察
可根据客人眼神观看的位置来推荐。比如在燕鲍翅区，如果客人在看鱼翅时打不定主意时，应当首先推荐中档鱼翅，或根据客人表情和反映，再决定推销高档或低档鱼翅，要始终站在客人的立场说话。原则上按中档、高档、低档的顺序，向客人推荐菜品。
假设一：
如客人的眼睛在看鱼翅，首先推荐中档的。
语言：
您看，我们家的顶青翅和浓汤翅价格比较适中，鱼翅质量较好，客人点击率高。顶青翅配带高汤，浓汤翅是纯鸡汤口味的，十分适合宴请。
假设二：
如果客人的眼神移到高档鱼翅。
语言：
应及时补充说“如果今日请得客人十分重要，您也能够点这两种，黄烧金山勾或者是燕液烩生翅，这是我们家比较高档的鱼翅。鱼翅和燕窝营养调和，品质更佳。”
假设三：
如果客人的眼神移到低档鱼翅。
语言：
应当跟进说“当然，我们家的红烧大鲍翅和汤黄翅也不错，价格实惠，也很显档次。”
总结：
重点是把握好推销的时机和切入点。如果是老客人，则应当在客人不是很急的情景下与其沟通，比如， “李总，您看咱家刚开发的新菜品，正好您今日给评审一下，您说好，我们就保留，您吃着不好，咱们就不做了。”如果是新客人，则是客人表露出迟缓和犹豫不定时，属最佳推销时机。但千万要确定准消费档次，最好推荐中低价位的特色菜。

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