勾芡一般是用淀粉来勾芡的,可以用玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等淀粉来勾芡 。勾芡用土豆淀粉是最好的,因为土豆淀粉黏性足,质地细腻,糊化温度低,可以降低高温引起的营养与风味损失,用于勾芡可以最大限度地保证食材原汁原味 。
勾芡
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勾芡的作用是增加菜肴汤汁的粘性和浓度,保持菜肴香脆、滑嫩的状态,使汤菜融和,主料突出 。勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一 。
勾芡一般用两种类型,一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。
一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜,浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜 。
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