香料的配方有君、臣、佐、使之分 。君料：确定香气和口味的总体风格 。臣料：弥补和加强君料的香味 。佐使料：以药理效用为主 ， 调和君臣料药性的和药味 。君料、臣料、佐使料三个级别计算比例既4：2：1 ， 按四个级别也可分为4：2：1：0.5 。
常见的香料

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花椒：主要增加麻味 ， 用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油 ， 椒麻汁等 。如果是制作卤水或酱汤 ， 50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克 。
八角：常用用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中 ， 常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入 ， 可除腥膻等异味 ， 增添芳香气味 ， 并可调剂口味 ， 增进食欲 。
桂皮：味道甘香、略带微辣 ， 可以增加香味 。常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂 。桶桂质量最好颜色为土黄色 ， 可以切碎使用 ， 常用于炖肉、烧鱼、卤水等 。

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