山药变色还能吃 。山药中含有的一种酚类物质，长时间暴露在空气中氧化而引起变色，这种情况不用担心，可以进行食用 。将山药去皮之后放在热水里泡，可以有效防止氧化 。
山药营养丰富又物美价廉，既可作主粮，又可作蔬菜，还可以作小吃 。不过，新鲜山药削皮后与空气接触会被氧化变成紫黑色，因此食用新鲜山药最好现吃现削皮，或者在削皮后把山药放入醋水中，可以防其氧化变色 。如果切丝、切片凉拌，可将切好山药先泡醋水中，捞出再入调料食用 。另外，由于山药属根茎类食物，含有丰富的淀粉，如果食用过多会导致身体不适 。

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