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脂肪酸这个名词大家已经很熟悉了，它是由4～24个碳原子组成的链。如果碳链中没有双键的，我们称之为饱和脂肪酸，当碳链中有一个或者多个双键时，我们称之为不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸碳链存在两种形式：顺式和反式，顺式看起来像U型，反式看起来像线形。一般我们认为不饱和脂肪酸是好的脂肪酸，它能够降低血中胆固醇和甘油三酯，降低血液粘稠度，改善血液微循环。在自然界中，这些好的不饱和脂肪酸，多以顺式存在。而另外一类结构为反式的脂肪酸，则恰恰相反，目前认为，多数反式脂肪酸对人类的健康有着不利的影响。

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过多摄入反式脂肪酸，会增大人体患心血管疾病的风险。反式脂肪酸能够提高低密度脂蛋白胆固醇（被认为是坏胆固醇）水平，降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）水平，促使动脉硬化，同时能增加血液粘稠度和凝聚力，导致血栓形成。荷兰研究人员对700位64～84岁的男性的膳食习惯和健康状况进行了跟踪检查，发现随着对反式脂肪酸摄入的减少，这些人患心脏疾病的危险迅速下降。而如果食物中反式脂肪酸的摄入量仅仅增加两个百分点，患心血管疾病的风险就激增了25％。此外，摄入反式脂肪酸占总热量6％的人群的全血凝集程度明显比摄食反式脂肪酸占总热量2％左右的人群高，更容易产生血栓。
反式脂肪酸对婴幼儿生长发育也有一定的抑制作用。反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢，使婴儿容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。另外反式脂肪酸能结合大脑中的脂质，抑制体内长链多不饱和脂肪酸的合成，从而对婴儿中枢神经系统的发育产生不利影响。反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入而使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。
反式脂肪酸还能使女性患糖尿病的几率增加，可导致人体内胰岛素水平的升高，降低了红细胞对胰岛素的反应，引发糖尿病。一项对数万名妇女进行的为期14年的研究表明，摄入的反式脂肪酸显著增加了女性患II型糖尿病的危险。
青少年过多摄入反式脂肪酸会影响生长发育。反式脂肪酸对必需脂肪酸的代谢和功能有干扰和抑制作用，导致身体对必需脂肪酸的需求量增加。而对于青少年而言，生长发育迅速所需营养物质的量较高，而体内必需脂肪酸的储备有限，因此与成人相比，更易患必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育，并容易对神经中枢系统的功能造成不良影响。反式脂肪酸还会减少男性性激素的分泌，对精子产生负面影响。食物中有害的反式脂肪酸，主要来源于三方面：
1．油脂的氢化加工：天然植物油中由于双键的存在，使得抗氧化能力差，油脂稳定性不好。为了满足油脂的质量要求，将植物油脂进行部分氢化加工可以提高油脂的稳定性。在氢化过程中，油脂中不饱和的双键转变为单键的同时，还会产生部分有害的反式脂肪酸。目前食品加工者对添加反式脂肪酸青睐有加，因为食物中加入反式脂肪酸会增加食品口感，让食物更加松脆可口。这就是为什么人们普遍觉得商场和食品店卖的薯条比自己家做的好吃的原因。
2．反刍动物肌肉脂肪及乳脂：反刍动物，如牛羊的胃称复胃或多室胃，包括4个相通的隔室，从前到后分别叫做瘤胃、网胃，瓣胃、皱胃。反刍动物吃草时稍加咬啃即吞入瘤胃，休息时，再将这些未经充分咀嚼的食物返回口腔仔细咀嚼后，再行吞下，反复多次。研究认为，在它们反刍的过程中，由于胃内一些特殊微生物的化学作用，会产生部分反式脂肪酸，这些反式脂肪酸会随着血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中。因此在牛、羊肉和牛奶、羊奶中会含有一定量的反式脂肪酸。动物脂肪中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4％～11％，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪的3％～5％。

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