牛腰窝肉比较适合老人和小孩吃 ， 它是去了排骨的助条肉 ， 带有一层肥肉 ， 口感又香又嫩；牛腩是牛肚子上的肉 ， 肥瘦适中 ， 就是带有筋膜 ， 要是小火长时间慢炖 ， 口感也是非常好的；牛腱子肉就是牛大腿的肌肉 ， 对于牙口好的年轻人来说 ， 软硬刚刚好 。
总结：选择不同牛肉部位来炖煮和切块的大小 ， 都会直接影响牛肉的口感和炖煮时间 。
2.泡水：在内蒙古草原上制作新鲜牛羊肉的时候是不用泡水的 ， 洗干净直接炖 。但我们炖牛肉的时候 ， 必须放入少许的小苏打和盐来泡水 ， 最好提前一个晚上泡 ， 换上3-4次水 ， 直至牛肉发白 ， 没血水 ， 这样炖牛肉口感嫩而且还不腥 ， 这也是回民选择不同牛肉炖煮的诀窍之一 。
牛肉泡水?的目的?是去腥? 。放入?盐?的?目的?一是?杀菌? ， 二是?可以?很?好的?杀出?牛肉?中?的?杂质?和?血水?；放入小?苏打浸泡?的目的是 ， 能够快速让?牛肉?吸饱水分 ， 口感特嫩 ， ?炖出来?的?牛肉?不缩水? ， 还会缩短炖肉时间 。
3.焯水：焯水的时候 ， 牛肉要冷水下锅 ， 小火慢慢煮开后 ， 撇去锅中的血沫 ， 一定要把血沫撇干净 。可以给锅中多砸2次水 ， 直至原汤清澈才行 ， 一会留着炖肉用 。回民都会使用原汤炖的 。
焯水的目的是进一步去腥 。牛肉焯完水后 ， 要用热水清洗 ， 不能用冷水清洗 ， 热胀冷缩 ， 就会影响牛肉口感 ， 要切大块 ， 不然牛肉一煮还会缩水 ， 影响卖相 。
4.炒牛肉：牛肉香不香就看这一步 ， 很关键 ， 这也是回民餐馆最常用的方法 。锅中放入多一点的油 ， 烧热后放入姜片 ， 爆香后 ， 倒入切块的牛肉 ， 加入以下咱们要说的这几种料 ， 炒制牛肉表面微黄倒入原汤大火煮 ， 小火炖 。
炒牛肉的目的是增香去腥 ， 减少牛肉中水分的流失 。炒?牛肉?全程?用?大火? ， 快速?翻炒?1-2分钟 ， 这样?可以最大?程度?减少?牛肉?中?水分?的流失 。

1.干辣椒：炖牛肉放入干辣椒 ， 要“吃其味 ， 不吃其辣” ， 这就是回族人炖牛肉时的讲究 。
回族人炖牛肉的时候 ， 都会放入一些干辣椒 ， 要是我们在家制作的时候 ， 喜欢吃辣的人 ， 就多放一些干辣椒 ， 不喜欢辣的 ， 放上2颗 ， 煮上40分钟左右 ， 把辣椒捞出 ， 这就是只能吃出辣椒的味道 ， 但是不能吃出辣味的原因 。
2.黄面酱：回族人炖牛肉只放黄面酱的 ， 然后和牛肉一起炒 ， 酱香浓郁 ， 绝不用其它的酱油、生抽、糖色给牛肉上色 。
黄面酱又分为干黄酱和稀黄酱 ， 它们俩是一样的 ， 只是稀黄酱比干黄酱的水分多一些罢了 ， 所以怎么选用随你 。黄面酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等微量元素 ， 它们都是人体不可缺少的营养物质 ， 对人体的健康还是有帮助的 。
3.花椒、大料、桂皮等：回族人炖牛肉放香料是不讲究的 ， 也不多放 ， 要吃出牛肉的香味 。像花椒、大料、桂皮、草果、香叶、白芷、豆蔻等 ， 都是可放可不放的 ， 但香料绝不会超过5味 ， 也不多放 。我喜欢炖牛肉的时候 ， 再放入一些陈皮 ， 这样肉中还会加入一些陈皮的桔香味 。

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