潮汕人连吃饭也不香潮汕话吃饭没( 二 )

卤水拼盘离不开蒜蓉醋，煎蚝烙必须要配有“腥汤”之称的鱼露，烧羊肉在腐乳花生酱中才能去味提鲜，冻花蟹旁放碟姜米陈醋，就能让食客一秒魂穿夏夜的海边。
△卤水
可酱料和菜肴与其说相辅相成，不如说是取长补短。
皮肥肉厚的烧鹅，只能被酸甜可口的梅膏化解油腻；油炸过后的粿肉，配上自带果香的橘油，瞬间成了小清新；血蚶的腥味，要用青梅南姜制成的、集合了酸香甜辣的三渗酱来压制；平平无奇的炸豆干，韭菜盐水赋予它的不只是提升食欲的色彩，更是能在舌尖上掀起巨浪的味觉刺激。
△粿肉配橘油
不夸张地说，没有酱料，再好的食材也难逃风味折半以至错付的悲剧。
02
潮汕的酱
不简单
潮汕人爱吃酱，自然擅长做酱。一碟小小的酱料，在精工细作的潮汕精神加持下，也凝练出了不可忽视的心血。
甚至做酱也成了一门自带神秘光环的祖传手艺。
摊开潮汕地图，各个地区几乎都有堪比名片的特产酱料：达濠有虾醢，澄海有鱼露；揭阳有可淋白粥、可蘸菠萝的豉油坐镇；从南洋远道而来的沙茶酱在汕头落地生根；能用一百种方式吃掉黄豆的普宁，最骄傲的出品则是金黄诱人的豆酱。
△谁说酱料上不了台面
以有“潮汕味增”之称的普宁豆酱为例，平平无奇的黄豆必须在经历了曝晒、碾磨、浸泡、炊豆、饲醭、推醭、推水醭、煮酱整整八道工序后，才能修炼出惊艳味蕾的鲜甜。
每道环节看似平常，实则大有讲究。
首先原材料的门槛就不低，只有个头一致、体态浑圆的东北大豆才有资格走上成为豆酱的道路。之后还要充分享受日光浴，碾磨去皮后，一颗黄豆必须得完整地裂成两片豆瓣。
△普宁豆酱/ 《风味原产地》
豆瓣在酱缸里喝饱了水，泡软了豆身，就得准备上锅了。蒸熟后，制作豆酱的师傅们还得及时把抱团的豆子筛分开来，让豆瓣粒粒分明地裹上菌种。
哪怕是送入醭房发酵的豆子也不能掉以轻心，每天都有当值的师傅加以巡视，及时挑选出发酵失败的豆瓣，以免一粒烂豆坏了一缸酱。
完美发酵的豆瓣体内，上演着蛋白质向氨基酸分解的过程。随后，它们要搬家到露天的晒场上。在酱缸中和水、盐充分混合，继续发酵三个月，风味始成的豆酱，才能流入厨房遇上鱼饭。
△风味始成
同样深谙发酵黄豆工艺的，还有被当地人称为“豉油”的酱油。占尽日照时长有保证的天时，也享有水质清澈的地利，不得不说，注定是揭阳人才能把一粒黄豆的风味发掘到极致。
鲜味，来源于蛋白质分解而成的多种氨基酸。在潮汕，能通过发酵唤醒风味远不只黄豆，还有富含动物蛋白的活鱼。
△鱼露
其实北魏年间已经有了“腌鱼为露”的制酱工艺，《齐民要术》曾这样记载“鱼酱”的做法：
“去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨……白盐二升，干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，內瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。”
从中可知，加盐腌制的鱼发酵而成的汤汁，便成鱼露，因此鱼露也可叫做“初汤”、“腥汤” 。
△几滴鱼露，鲜出潮汕风味
高盐使活鱼自发溶解，在长达两到三年的日晒夜露后，鱼肉蛋白分解出了一百余种挥发性风味物质，高浓度的游离氨基酸带来了鲜，有别于酱油的是，鱼露还带有肉类的独特荤香。
看似黑暗的料理，却被漫长的时间和笨拙到不借助任何添加剂的工艺赋予了魔法。古法制作的初心世代延续，便有了潮汕人与酱料不得不说的故事。

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