04
可腌万物的潮汕魔力
那么问题来了，中华料理流派众多高手如云，为何偏偏是潮汕掌握了调和风味的密码？
因为靠海吃海的潮汕，自古就是产盐大区，北宋词人王安中就曾以“万灶晨烟熬白雪”来描述潮州盐民煮海为盐的盛况 。
坐拥盐山的潮汕人，早在物质稀缺的年代，就已经享受到了食盐自由，也任性地开启了盐渍保存食物的探索之路 。
△潮汕名菜生腌螃蟹
不管是豆酱还是鱼露，酱料的风味离不开腌制，而食物同样如此 。作为潮汕饮食文化中的重要组成，盐和时间共同作用下所诞生的独门潮味，是了解潮汕饮食不可回避的一部分 。
新鲜出海的虾蟹，抹上海盐，淋上酱油鱼露，顶多再加点辣椒蒜末调味，不消一天，一道色泽晶莹、肉质剔透弹牙的生腌便能上桌了 。
生猛的吃法让人望而生畏，冰爽鲜甜的味道又让人欲罢不能，“毒药”的别称可谓实至名归 。
△调料的风味于蟹的鲜甜充分融合
而在众多腌品中，真正与潮汕人朝夕相伴的，还是那一碟碟食糜时佐粥的杂咸 。
杂咸杂咸，又杂又咸 。咸得是味，杂得是品类 。
蔡澜曾回忆到汕头喝白粥的一段经历，酒店客气却摆出了满满一桌杂咸招待这位美食家，细细数来足有一百种，而这还不是潮汕杂咸的全部，只是为取“百鸟朝凤”之意 。惊得蔡澜连连感叹：“白糜配杂咸，就是潮汕的满汉全席 。”
△杂咸的种类，数不胜数
此话不虚，潮剧大师张华云就有诗云：“腌制杂咸五味全，虫鱼果菜四时鲜 。”言下之意，取材于“虫鱼果菜”的杂咸，几乎能承包整个食物链 。
除了常见的薄壳萝卜芥菜，就连归属地一向是垃圾桶的西瓜皮，都能通过做成杂咸来变废为宝 。
可即便是新秀众多，但潮汕杂咸界三大天王的位置，仍旧被萝卜做成的菜脯，由芥菜变身而来的咸菜和浸泡在油中乌黑发亮的橄榄菜牢牢占据 。
△潮汕俗语：“烧糜损咸菜”（喝热粥，废咸菜）
临近年关潮汕人家会买来成捆的萝卜芥菜，清洗干净咸菜瓮和菜脯瓮，准备腌制来年的杂咸 。
冬至前后腌菜脯，春节前后腌咸菜 。这是独属于潮汕人的仪式感 。
对日子的期盼，也被简化到了这一瓮瓮的菜脯、一碟碟的杂咸之中 。
参考文章
[1] 潮汕：人人都是好厨子 余维庆
[2] 从典籍看古代潮州菜及其调料文化 陈非
[3] 鱼露，一味穿越千年并影响世界的鲜美 识食务者

以上关于本文的内容，仅作参考！温馨提示：如遇健康、疾病相关的问题，请您及时就医或请专业人士给予相关指导!

• 人一次也不能踏进同一条河流
• 女生虚岁31岁禁忌结婚，潮汕31岁不能结婚
• 植物人不能吃饭怎么办 护理植物人的方法
• 吃饭可以加快新陈代谢吗 加快新陈代谢的方法
• 食物呛到肺里症状 吃饭时要注意什么
• 吃饭礼仪小故事
• 肺结核好了以后有什么后遗症 和有肺结核的人一起吃饭会传染吗
• 考研考试当天吃饭
• 考研的时候怎么吃饭
• 辞职考研在学校吃饭难