文章插图
黄油是由牛奶或奶油的脂肪和蛋白质成分制成的乳制品 。它是室温下的半固体乳液，有大约 80% 的乳脂组成 。它在室温下用作涂抹酱，融化后用作调味品，并用作烘焙、酱汁制作、煎锅和其他烹饪程序的成分 。黄油通常由牛奶制成，也可以由其他哺乳动物的奶制成，包括绵羊、山羊、水牛和牦牛 。它是通过搅拌牛奶或奶油将脂肪球与酪乳分离而制成的 。有时会在黄油中加入盐和食用色素 。提炼黄油，去除水和乳固体，产生澄清的黄油或酥油，几乎完全是乳脂 。黄油是一种油包水乳液，由奶油反转产生，其中牛奶蛋白是乳化剂 。黄油在冷藏时保持坚硬的固体，但在室温下会软化成可涂抹的稠度，并在 32 至 35°C下融化成稀薄的液体 。黄油的密度为每升 911 克 。它通常呈淡黄色，但从深黄色到近白色不等 。它的天然、未经修饰的颜色取决于来源动物的饲料和遗传学，但商业制造过程通常使用红木或胡萝卜素等食用色素来控制颜色 。未均质的牛奶和奶油含有微小球状体中的乳脂 。这些小球被由磷脂（脂肪酸乳化剂）和蛋白质制成的膜包围，可防止牛奶中的脂肪聚集成单一物质 。黄油是通过搅动奶油产生的，这会破坏这些膜并使乳脂结合，与奶油的其他部分分离 。生产方法的变化会产生具有不同稠度的黄油，主要是由于成品中的乳脂成分 。黄油含有三种不同形式的脂肪：游离乳脂、乳脂晶体和未损坏的脂肪球 。在成品中，这些形式的不同比例会导致黄油的稠度不同；含有许多晶体的黄油比以游离脂肪为主的黄油更硬 。搅拌会产生漂浮在奶油的水基部分中的小黄油粒 。这种水状液体称为酪乳——尽管如今最常见的酪乳是直接发酵的脱脂牛奶 。将酪乳倒掉；有时，通过用水冲洗谷物可以去除更多的酪乳 。然后将谷物“加工”：压在一起并揉捏在一起 。手动准备时，这是使用称为苏格兰手的木板完成的 。这将黄油合并成固体，并将嵌入的酪乳或水分解成微小的液滴 。商业黄油大约有 80% 的乳脂和 15% 的水；传统制作的黄油可能只有 65% 的脂肪和 30% 的水 。Butterfat 是甘油三酯的混合物，一种衍生自甘油的三酯和几种脂肪酸中的任何三种 。当这些链分解成更小的成分（如丁酸和双乙酰）时，黄油就会变质 。黄油的密度为 0.911 g/cm3，与冰的密度大致相同 。在某些国家/地区，黄油在商业销售之前会被赋予一个等级 。在现代工厂黄油制作之前，奶油通常是从几次挤奶中收集的，因此在制成黄油时已经有几天的时间并且有些发酵 。由发酵奶油制成的黄油被称为培养黄油 。在发酵过程中，奶油会自然变酸，因为细菌会将牛奶中的糖分转化为乳酸 。发酵过程会产生额外的香气化合物，包括双乙酰，这使得产品味道更浓郁，味道更“黄油” 。今天，培养黄油通常由巴氏杀菌奶油制成，其发酵是通过引入乳球菌和明串珠菌产生的 。1970 年代初期开发的另一种生产培养黄油的方法是从新鲜奶油中生产黄油，然后加入细菌培养物和乳酸 。使用这种方法，随着黄油在冷藏库中老化，培养的黄油风味会增加 。对于制造商来说，这种方法更有效，因为老化用于制作黄油的奶油比简单地储存成品黄油需要更多的空间 。一种人工模拟培养黄油的方法是将乳酸和风味化合物直接添加到鲜奶油中；虽然声称这种更有效的过程可以模拟培养黄油的味道，但生产的产品不是经过培养的，而是经过调味的 。乳制品通常在生产过程中进行巴氏杀菌以杀死病原菌和其他微生物 。由巴氏杀菌鲜奶油制成的黄油称为甜奶油黄油 。随着冷藏和机械奶油分离器的发展，甜奶油黄油的生产在 19 世纪首次变得普遍 。由新鲜或培养的未经高温消毒的奶油制成的黄油称为生奶油黄油 。虽然由巴氏杀菌奶油制成的黄油可以保存几个月，但生奶油黄油的保质期大约为 10 天 。整个欧洲大陆都喜欢发酵黄油，而甜奶油黄油在美国和英国占主导地位 。在美国，发酵黄油有时被标记为“欧式”黄油，尽管发酵黄油是由一些乳制品厂制造和销售的，尤其是阿米什人的乳制品 。商业生奶油黄油在美国几乎闻所未闻 。生奶油黄油通常只有直接从奶农那里购买生全脂牛奶，自己脱脂奶油，然后用它制作黄油的消费者才能在家里找到 。这在欧洲也很少见 。已经开发出了几种“可涂抹”的黄油 。它们在较冷的温度下保持柔软，因此更容易直接从冷藏中使用 。一些方法通过对成品进行化学处理来改变黄油脂肪的组成，一些处理牛的饲料，还有一些将植物油加入黄油中 。“搅打”黄油是另一种更易于涂抹的产品，它通过加入氮气进行充气 - 不使用正常空气以避免氧化和酸败 。所有类别的黄油都以有盐和无盐两种形式出售 。在加工过程中将颗粒盐或浓盐水添加到咸黄油中 。除了增强风味外，添加盐还可以起到防腐剂的作用 。成品中的乳脂含量是生产的一个重要方面 。在美国，作为“黄油”出售的产品必须含有至少 80% 的乳脂 。实际上，大多数美国黄油的含量略高于此，平均约 81% 的乳脂 。欧洲黄油的比例通常更高——高达 85% 。澄清黄油是去除了几乎所有水和乳固体的黄油，留下几乎纯净的乳脂 。澄清黄油是通过将黄油加热到其熔点然后让它冷却而制成的；沉降后，其余组分按密度分离 。在顶部，乳清蛋白形成皮肤，然后将其去除 。然后将所得的乳脂从沉淀到底部的水和酪蛋白的混合物中倒掉 。酥油是澄清的黄油，在水分蒸发后加热到 120 °C 左右，使牛奶固体变成棕色 。这个过程给酥油调味，并产生抗氧化剂，帮助保护它免受酸败 。因此，酥油在正常条件下可以保存六到八个月 。

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