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一辣三分味 , 一咸到十成 , 咸味作为百味之王 , 甜味则为百味之首 , 在我国甜味是仅次于咸味的主味 , 尤其南方人对甜味非常喜爱 。糖是甜味调料 , 以甘蔗和甜菜或其他原料制成 。我们日常食用的糖 , 其主要成分为蔗糖 , 是食品中甜味的主要来源 。有白砂糖(简称白糖)、黄绵砂糖、冰结糖、红结糖、冰糖、糖、蜜蜂糖、饴糖(麦芽糖)等 。恰当地使用食糖 , 能确保菜肴应有的味道和质量 , 糖具有调和菜肴百味的作用 , 有些菜肴甚至离不开糖 。具体来说糖在烹中有以下几种作用 。
一、具有增甜提香作用
糖是食品中甜味的主要来源在制作蜜汁 , 汤羹、点心、饮料等甜味食品时 , 加入适量的糖 , 能使菜品增加甜味 , 丰富菜肴的口味 , 增加香气和鲜美度 , 使菜肴显得柔和醇厚 。常见的菜品种有:冰糖银耳、冰糖燕窝、蜜汁叉烧、蛋糕、面包、月饼、牛奶、红茶、可乐、甜酒等 。通常来讲 , 糖产生的香味较为柔和 , 但如果糖和其他调味料搭配在一起 , 就能起到意想不到的增鲜提香效果 。最常见的就是糖、醋、酱油组合 , 调出“鱼香味” 。
二矫正口味 , 祛腻除臭的作用
在制作菜肴时适当的加糖可以减少和抑制原料的咸、苦、涩 , 腥 , 臭等味 , 缓和辣麻味的刺激感 。比如在制作酸味的菜肴汤羹时 , 加入少量食糖 , 可以缓解酸味 , 并使口味和谐可口 。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等 , 加入少量白糖 , 成品则格外味美可口 。否则 , 成品则寡酸不利口 。在拌制苦瓜 , 做鱼时加入糖可以菜肴更加入味顺口 。糖和醋混合 , 可产生一种类似水果的酸甜味 , 十分开胃好吃 , 如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等 。在调制辣味菜肴时加点糖 , 可使菜肴辣而不燥 。
三着色增光的作用
糖加热熬制可变为糖色 , 是一种纯天然色素 , 能给人一种视觉上的美感 。糖加热到160℃~180℃高温时 , 色泽就发生褐变 , 从浅黄色到金黄 , 再到枣红色直至黑褐色 , 这种反应被称为美拉德反应 。用这种焦糖挂色烹制出来的菜肴 , 色泽鲜亮诱人 , 有一种包浆的质感 。一般来讲 , 色泽为枣红或酱红色、外表蜜汁鲜亮的菜肴 , 通常都要经过一道烹制工序——炒糖色 , 这是一种原始、天然的调味着色手法 。这种手法在红烧、扒、炸、烤等烹调方法中 , 尤其在卤菜中使用频率很高 , 如红烧肉、扒肘子等 。在制作烤炸扣等菜品时在烹饪原料表面抹上饴糖 , 可以增加菜品的美感亮度 。比如在烤熟的叉烧肉、鸡翅、烤鸡、烤鸭、烤乳猪、扣肉、虎皮肘子等菜肴上抹(或淋)些饴糖 , 不仅可使菜肴增增加风味口感 , 而且还能使菜肴增光发亮 。
四 蜜汁 , 挂霜拔丝 , 琉璃的作用
蜜汁 , 锅中添入适量水然后放入白糖、蜂蜜、盐烧开 , 之后转小火烧至汤汁浓稠 。最后浇在蒸熟或炸熟的主料上拌匀 , 或将主料倒入锅内拌匀即成 。常见的菜品如蜜汁白豆 , 红薯等 。
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