宁波人常吃的鱼鲞是什么 如何贮存鳗鱼

如何贮存鳗鱼 , 蒲烧鳗鱼冷冻期限?可将鳗鱼置入冰箱内冷藏;若需要长期储存 , 可在鱼体处理干净后,用塑料袋包妥后,放入冷冻裤保存 。
另外,选购市售的蒲烧鳗时需以味道鲜美、肉质纹路细致 , 表皮呈些微山形起伏且具弹性者佳 。若微真空包装,需注意是否有真空不良情形 。保存需于-18℃以下冷冻保存一年,若于冷藏状态 , 一般只可保存7天 。以屏荣出品的蒲烧鳗为例,因为没有添加任何防腐剂,所以温度的控制很重要,最好尽早食用,以确保其新鲜口感 。
宁波人常吃的鱼鲞是什么?所谓“鲞”,《尔雅.翼》释义为:“诸鱼薨干皆为鲞 。”意思就是将鲜鱼剖干、洗净、晾晒而成,在宁波就是将捕获的海鱼,剖干、洗净、晾晒成鱼鲞 。鲞,字的本意就是美下有鱼 , 可见鱼鲞的美味诱人 。
宁波人常吃的鱼鲞有黄鱼鲞、乌狼鲞、鳓鱼鲞、带鱼鲞、风鳗鲞等,皆是餐桌上的美味,下酒下饭好佳肴 。
黄鱼鲞最为有名,南宋的文臣罗愿说:“诸鱼薨干皆为鲞,其美不及石首,故独得专称 。以白者为佳,故呼白鲞 。”石首就是黄鱼,野生黄鱼的过于金贵 , 晒鲞大多以养殖黄鱼为主 。将黄鱼剖干洗净 , 用盐抹匀 , 晒干后真空密封存放 。吃的时候 , 上锅一蒸,那咸香肉嫩,久吃不厌 。
清朝大吃货袁枚对黄鱼鲞真爱有加,他在《随园食单》上说道:“肉软而鲜肥 , 出时拆之 , 便可当做小菜,不必煮食也 。用鲜肉同煨,须肉烂时放鲞,否则鲞消化不见矣 。”
宁波沿海地区,还有这么个习俗,毛脚女婿第一次上门,都要带上黄鱼鲞 , 这是鲞中的精品,有面子,所以也被称为“郎君鲞” 。
宁波有道盛名在外的名菜,称为“乌狼鲞烤肉”,这乌狼鲞就是海里的河豚 。这个需要点技术活,要将捕捞上来的河豚非常仔细、小心地将内脏、血液、生殖腺等去除干净,在水中反复清洗 , 均匀抹上盐分,在烈日下晒干即成 。
晒干后的乌狼鲞,可以清蒸,也可以烤肉 。清蒸的乌狼鲞,那肉一丝一丝的,很有韧劲 , 特别鲜美 。跟五花肉一起烤,乌狼鲞的鲜美配上五花肉的滋润,油而不腻,入口松软 , 让人食欲大开 。
鳓鱼鲞,在宁波还有个名字叫“三抱鳓鱼” 。所谓三抱,不是三次拥抱鳓鱼,而是三次用盐抹鳓鱼腌制而成 。宁波、舟山地区用盐腌制海鲜方式称之为“抱” 。鳓鱼鲞具有松而不散、粗而不糙、入口即化的口感,更是具有咸而不涩、咸鲜味重、醇厚浓郁的味道 。
清朝大吃货袁枚在《随园食单》上说:“夏日选白净带子勒鲞,放水中一日,泡去盐味,太阳晒干 。入锅油煎,一面黄取起 。以一面未黄者铺上虾子,放盆中,加白糖蒸之,一炷香为度,三伏日食之,绝妙 。”由此可见,这鳓鱼鲞配上虾子,风味独特,三伏天绝佳美味 。
宁波有句俗语,叫“新风带鱼,抱鳗炝蟹”,新风带鱼就是带鱼鲞,抱鳗也称为新风鳗鲞 。带鱼鲞、风鳗鲞一般都要在秋冬季节,东风呼呼刮的时候最好 。选择条子长、肉厚实的带鱼、鳗鱼 , 剖干、洗净,用盐抹匀,将绳子从鱼嘴里穿过,挂在空阔的场地上 , 让西北风自然吹干 。或者晾晒在竹篾子上,自然风干即可 。
为什么将带鱼鲞称为新风带鱼,将鳗鲞称为新风鳗鲞,这意思是带鱼鲞、风鳗鲞都是需要西北风自然吹干,不能太阳暴晒晾干 。太阳一晒,这带鱼、鳗鱼容易出油,还有股哈喇子味,就变质了 。


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