大家选择自己做还是买呢黄鳝怎么放血( 二 )

①甲鱼的选择
制作任何一道美食，食材都是很重要的，只有好的食材才能做出好的味道，那么制作甲鱼如何挑选甲鱼呢？
1.要鲜活，要注意了，甲鱼一定要鲜活的。其他鱼类不鲜活可能只是只是影响味道和口感，但是甲鱼不鲜活可能会引起中毒，因为甲鱼体内含有较多细胺酸，死后极易腐败变质，细胺酸可以分解产生有毒的细胺酸，食用后可能会引起中毒。2.选大鳖，《礼记?内则》中就有“不食雏鳖”的记载，一是因为甲鱼如果生长周期不够，不论是在营养价值，还是肉质上都不是最佳的，食用了既可惜，味道又不佳，二是在选择食材时，还是要选用顺应大自然规律的食材，既可以避免暴残天物，又是食材最美味的时候。3.选甲鱼窍门，越生猛越好，把甲鱼翻过来四脚朝天，如果能翻过来说明甲鱼生猛，雄性比雌性好，尾巴超出背壳为雄性，背壳呈青色，腹部背部光洁无斑的甲鱼为上佳，如果有疤痕、血丝、血点最好不好选用。②甲鱼的宰杀
这一步相对来说要难一点，因为甲鱼有很强的攻击性，如果被咬到，很难松口，所以在操作时要十分小心，操作的难点一是宰杀，二是下刀，下面就看看有哪些操作技巧。
1.宰杀，宰杀有两种方法，一种是等甲鱼头伸出来后，下刀去掉头，这里就要求刀要拿稳，下刀要快准狠，干净利落，优点，能放尽甲鱼体内血液，减少腥味，缺点就是下刀较难。另外一种就是准备一锅80℃左右的水，然后把活甲鱼直接丢入水中，盖上盖，把甲鱼先烫死再宰杀，这种做法优点是方便快捷，缺点是容易呛血，肉容易烫过。2.下刀，甲鱼是带壳的，下刀如果不正确，会很吃力，而且背壳还很难打开，其实下刀是有诀窍的，用刀尖先从前端软骨杀入，然后沿着背壳和裙边交界的位置杀一圈，背壳可以打开一点后，用力把壳和身体掰开即可。③斩块处理
这一步相对其他步骤要简单很多，但是需要注意的细节也是最多的，甲鱼做出来的味道好不好，很大一部分跟处理有关，处理的好，制作甲鱼就成功了一般，而这一步里面还有一个制作甲鱼的小窍门，只有内行人知道，能为甲鱼的美味加分不少。
就是甲鱼胆汁的利用，说起鱼胆，都会情不自禁皱起眉摇摇头，因为鱼胆那种苦味没有人能受的了，而且鱼胆具有毒性，像市面上的鲤鱼、鲫鱼、草鱼等，其鱼胆都有毒素，不论生食、煮熟、泡酒食用后都会引起恶心、呕吐，严重的甚至会引起肝肾功能损害，但是甲鱼胆是个例外，不仅没毒，而且是甲鱼去腥增香提鲜的最佳材料，甲鱼胆是甲鱼的胆囊，也称为“香胆”，含有丰富的蛋白质，在甲鱼宰杀改刀，洗干净后，将甲鱼胆的胆汁放入甲鱼肉中搅拌均匀，能有效的去腥提鲜。
甲鱼胆也是一味药材，在《本草纲目》中称为“鳖胆”，具有治痔疮、补肾等作用，而且甲鱼胆还有一个功效，就是去除口臭，做法就是取甲鱼胆半个，放入温水中搅拌均匀服用即可。
1.甲鱼杀好，把背壳和身体分开后，然后把甲鱼的内脏都清理干净。（清理内脏时先把胆囊摘下来备用，以免弄破，上面讲了甲鱼胆的妙用，这里不重复）2.甲鱼清理干净后，就要斩块，斩块的时候，甲鱼壳可以根据需求改刀或不改刀，甲鱼的趾甲和肛门及尾巴要去掉。（《礼记?内则》中记载狼去肠，狗去肾……鱼去乙，鳖去丑，这里丑就是指肛门处。）3.撕皮去油脂，甲鱼表面有一本角质层的皮，如果不撕掉，口感会非常差，还有体内黄黄的油脂，是腥味的主要来源之一，而且非常油腻，因此要去掉。锅中烧80℃左右的水，把斩好块的甲鱼放入里面烫30秒左右捞出，上面就会起皮，撕掉皮和黄油，然后再把甲鱼胆汁放入甲鱼肉中，搅拌均匀腌制一会，制作前不需要清洗。（撕皮这一步也可以再甲鱼没有斩块前处理，方法一样）以上就甲鱼做出来好吃的前提以及小窍门，甲鱼处理好后以后，就可以根据各自喜好制作不同的美食，用来炖或者烧，下面我就介绍一种甲鱼比较受欢迎的做法，

以上关于本文的内容，仅作参考！温馨提示：如遇健康、疾病相关的问题，请您及时就医或请专业人士给予相关指导!

「四川龙网」www.sichuanlong.com小编还为您精选了以下内容，希望对您有所帮助：

大家选择自己做还是买呢 黄鳝怎么放血( 二 )

大家选择自己做还是买呢黄鳝怎么放血( 二 )