苏式面的变化主要体现在浇头，即面码 。一碗只有汤和面的苏式汤面一样也是很好吃的，但是，有了浇头，生活才丰富多彩 。每种浇头皆经过精心烹调，都是最地道的苏帮风味 。浇头的风味决定了面的风格 ， 若将不同的浇头相搭配组合则又会产生不同的效果 。单在王稼句先生所撰的《姑苏食话》中列出的浇头品种，就有数十种之多 。有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、壮鸡、头尾、三鲜、什锦、肚裆、甩水、卷菜、白汤蹄膀面、小羊面、凤爪面、小肉、素浇等，此外，如面筋、素鸡、火方、香菇、牛肉等，也都是面馆中的常备浇头 。苏州人还会根据时令来进行调整，比如入夏要吃黄鱼面 ， 入秋要吃鲈鱼面，春天要吃鲜笋面 ， 夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面、冬天吃蹄髈面等等 。
三虾面，面中爱马仕 。每颗虾仁晶莹剔透，弹牙的同时尝不出一点腥气，脆嫩鲜甜；金黄的虾脑浓郁，更添鲜美 ， 细如砂砾的虾籽也完美遍布在面条的每一个角落，繁星密布 。
三虾面
两面黄是一种苏州传统的面食名吃，曾被称为“面条中的皇帝” ， 价格不菲 。解放后就很少供应，消失已有二三十年 ， 近年来在苏州老字号餐饮界再次兴起 。吃这个面要讲究“火候”，这时间点也相当有讲究，浇头快炒好时 ， “半成品”面入锅炸，这两者最好同时完成，然后浇头浇到面饼上 ， 一盘金黄的两面黄端到食客桌上，冒着热气儿 ， 那才又香又脆又鲜 。万万不可等面炸好了再去炒浇头 。
虾仁爆鳝两面黄
枫镇白汤面 。它采用猪五花肉加调料经宽汤焖制而成，肉质酥烂如豆腐，且肥而不腻味鲜汁浓 ， 必须还带有点酒糟味、面条顺滑弹牙 。
苏帮菜用料上乘、鲜甜可口、讲究火候、浓油赤酱，属于“南甜”风味，不仅选料严谨，制作精细 ， 更是因材施艺，四季有别，烹调技艺以炖、焖、煨著称 ， 重视调汤 ， 保持原汁 。最迷人的口味就是在“甜”中发掘人类的味觉，在“鲜”中找到食客的味蕾，在“形”中聚拢老饕的视点 ， 在“香”中玩转四季佳肴 。
因此 ， 讲起苏菜，糟溜塘鳢鱼、蟹粉豆腐、母油船鸭、清溜虾仁、鲃肺汤等等就会立体地涌进你的脑海，勾引的你垂涎欲滴，魂梦难稳 。
我的第一餐苏菜，选择了新聚丰 。相对松鹤楼、得月楼，为什么选择这家 。我喜欢的《三联周刊的年货专刊》，推荐他们的主厨及苏州年货之青鱼 。叶放及橄榄餐厅也推崇他们 。不过叶放也说只所以喜欢这餐厅主要是跟随那些主厨 。我们平常人肯定没有那样幸运的口福 。
糟溜塘鱼片是新聚丰的一只功夫菜 ， 它只用苏州特产塘鳢鱼身上两块不大的背肌肉，取掉细刺之后，清炒糟溜，且不说取肉不宜，就是炒制糟溜过程中不碎不烂，保持原形也殊非易事，这道菜 ， 鱼片洁白鲜嫩，糟香扑鼻 ， 鱼片软糯，满嘴生香，那滋味真是只应天上有 。一条菜花塘鳢鱼 ， 就能片两片肉 。满满的一盘子塘鳢鱼片 ， 可想多么精致带着豪放 。浓妆淡抹总相宜 。
糟溜塘鱼片
讲起母油船鸭 ， 这真是一只有来头、很特别 ， 口味鲜、讲滋补的汤菜 。将原带骨鸭，改为出骨鸭，并在鸭肚里加上川冬菜、香葱、猪肉丝等配料，在调味上又改用苏州著名的母油（在三伏天晒制到秋天用的优质酱油），其味更佳，由此取名为“母油船鸭” 。这餐感觉一般，做法叫偷工减料 ， 没有记载的加入猪爪、笋、冬菇，但味道尚可 。

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