琼脂的性质和在烹饪中的应用琼脂在食品中的应用

【琼脂的性质和在烹饪中的应用琼脂在食品中的应用】

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琼脂又称洋菜，琼胶，冻粉，是有红藻类的石花菜，麒麟菜及其他藻类中提取的一种以半乳糖为主要成分的一种高分子多糖，主要成分为琼脂糖以及琼脂胶。

市场上的琼脂有粉状，条状，片状等等，颜色白至浅黄色，半透明无臭。琼脂不溶于冷水，但在冷水中能吸水膨胀成胶块状，并且持水性和吸水性都很高，可吸收20倍左右的水。在沸水中琼脂容易分散，形成胶状溶液，冷却后形成凝胶。
判断琼脂质量的主要标准就是其凝胶力，优质的琼脂，0.1%的溶液既可以形成凝胶，较差的为0.6% 。烹饪中使用琼脂的浓度一般控制在0.2%~0.6%之间。
琼脂主要用于制作冻制甜食，如西瓜冻，桂花冻等。糕点生产中可与蛋白，糖等配合制成琼脂蛋白糕，用于各种标花点心和蛋糕。还可以用于凉菜和灌汤包馅的制作。
使用琼脂的注意事项:调味必须在琼脂加热时进行，边调味边搅拌。趁热浇于装有原料的模具中。冷却后即可食用。琼脂凝固温度比较高，一般在42度左右就可以形成凝胶，使用中应注意避免使熬制时间过长，避免与酸，盐长时间共同加热，以免影响凝胶效果。
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