吃遍淘宝四十种火锅蘸料火锅蘸料( 二 )

鼎丰南乳汁11.8元/480g
南乳汁就是用红米曲发酵制成腐乳后萃取的料汁，它自带诱人的玫瑰红色，带着好闻的脂香和酒香，而且有点甜味。
魔都的老牌子鼎丰，已经有一百五十多年的历史。它家的南乳汁是我从小吃到大的一剂调味料，在日常生活中不可或缺。当然，它家的腐乳也很不错，过泡饭绝赞。
对于南乳汁的记忆或许就是泡饭里的一丝红，天热的时候，冷开水泡上一碗饭，挖一调羹腐乳汁，趁着口腔里咸鲜四溢，赶紧扒上两口饭，是我对南乳汁最深的味觉印象。
南乳汁在火锅蘸料中通常会和芝麻酱，韭花酱组成铁三角共同出现，不过我个人更倾向于只在麻酱中加南乳汁，减少些盐分摄入。
甜曲的风味浸润在馥郁的麻酱里头，鲜中带甜，连带着让羊肉能染上淡淡的酒香，既开胃又丰富了味觉层级。

海底捞火锅蘸料27元/120g*4袋
海底捞系列周边的经典之作，是局里好几位探员的日常回购款。它的调味做得相当有辨识度，香气醇厚，咸鲜十足，盲测的时候吃一口就知道是它了。
我们比较推荐的是香辣味和麻辣味。原味味道略显单薄,不管是芝麻香还是鲜味上都不是很明显,并且原味是真的只有韭菜花的咸味，这里就不推荐了。
香辣味入口的感觉是鲜，然后能尝到芝麻的香味, 到喉咙才稍有辣意，调味很平衡，葱姜蒜及韭菜花的味道很柔和，郫县豆瓣带来的辣度不高，更强调了咸鲜感，几乎没什么辣味。另外就是，吃完口不干——这点在蘸料里可太难得了。
质地很顺滑,不会有干涩感,并且酱和油融合得很好,蘸食材也不会油酱分离。
麻辣味里追加了花椒，除了本来的油润鲜香之外，增添了额外的清香感，尝到后面，还有淡淡的回甘，算得上解腻的一把好手，不管是蘸肉片、丸子还是蔬菜什么的都很合适，相当百搭。
美中不足的或许就是价格了，搞活动的时候值得囤上一点。

呷哺呷哺火锅蘸料香辣口味6.9元/120g
除了海底捞，知名连锁小火锅店呷哺呷哺出品的火锅蘸料也同样让人味觉印象深刻。同样的，它家也是香辣味的表现要比原味更好。
呷哺的麻酱看着不散也不会成坨状，加了芝麻香油，香味很突出。打开包装的一瞬间，就好像进到了门店，那股香气直冲鼻尖。倒出来略略搅拌之后就很顺滑，方便蘸取。
刚入口，是恰到好处的咸鲜，辣味比前面海底捞的要突出一些，口腔有微微灼热的燃烧感。麻酱里加入了花生酱，一口就能吃出来，而且花生的香味能蹿到鼻子里，和牛肉卷很搭。

- 川渝麻辣锅适用 -小郡肝香油碟18.6/650ml(10罐)
初尝油碟，难免会有所疑惑，这红彤彤的辣锅已经油得不行，桌上漏了几滴汤汁没一会就能凝固成型，那为什么还要用油碟来调味？后来才了解，因为辣椒素是脂溶性的，蘸取的同时可以溶在香油里，所以油碟才是中和辣味柔化入口的必备神器。
油碟的调配相对简单，香油自身的品质便基本奠定了80%的口味。这次我们也试了不少品类，不乏知名连锁火锅店出品的，但均未能达到唇齿留香的程度，最后还是这款小郡肝脱颖而出——淘宝销量那么高，到底还是有些本事的。
辅料除了蒜蓉是必备项，除此之外并没有严苛的要求，加点盐和味精即可，也不用苛求什么正宗不正宗，自己吃得开心就好，蚝油香醋都来点，香菜小葱满上——这是我个人最爱的滋味。
一片毛肚进入红锅，七上八下间难免要牵连着些花椒，辣椒碎，这时候浸入油碟，正好卸下食材粘上的零零总总，回归食材的原味，还顺带降了降温和辣度，为浓厚的毛肚加上了一丝细腻的麻油香气。

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