海洋鱼干怎么腌制 _海洋

1、海洋鱼干怎么腌制，潮汕小海鱼干做法？用料
小海鱼干/风干鱼适量
腌制：姜丝+豆豉+料酒+白糖+酱油+蚝油+鱼露（可不放）+油适量+2勺+2勺+1/3勺+1勺+1勺+1勺+适量
做法步骤
步骤 1
准备食材
步骤 2
1:海鱼干/风干鱼温水浸泡2小时， 2:清洗干净， 3:将鱼干砍成块，4:装盘备用，，，
步骤 3
1:豆豉过一下水， 2:海鱼干/风干鱼倒入碗中加入：姜丝+豆豉+料酒+白糖+酱油+蚝油+鱼露+油，3:搅拌均匀、化开调料，4:换碟腌制片刻，，，
步骤 4
1:起锅烧水，2:水开放进去 3:盖上盖子蒸15分钟出锅
2、鱼干家常做法王刚？稻田风味鱼干腌烤制作方法
稻田风味鱼干是闽北高寒山区的一种独特风味名菜，其腌制独特，加工精湛，具有特殊的芳香味，尤以浦城枫溪老区制作的为上品。稻田风味鱼干的制作方法很是讲究，工序繁杂。现将流传于老区的传统稻田风味鱼干焙制及烹调方法整理介绍如下：
一、风味腌、烘、煮、焙
（一）风味鱼干腌烘煮焙制作工具及配制材料
【海洋鱼干怎么腌制】①直径约60厘米的普通铁锅灶。②食盐、红辣椒、干菜、菜油或茶油。③直径50厘米的铁丝架、两侧各有一个把手。④柴火、谷壳。⑤木炭。要求已烧透，燃烧时不会冒烟，也不能用松、樟等气味浓的木炭。⑥陶瓷罐、坛、缸。
（二）腌烘煮焙工序
稻田风味鱼干要经过腌制、烘烤、熬煮、焙干、密封5道工序，历时3～4天的制作才能完成，具体操作方法如下：
1.体腔搓盐腌制 ①风味腌烘煮焙的稻田鱼干一般为鲤鱼、鲫鱼。稻田鱼在白露过后10天至半个月放水烤田时即可起捕，捕上后，先将鲜鱼用微流清水暂养一天以褪尽泥污。②鲜鱼不去鳞去鳃，剖掏肚肠，洗净肚腔。③用适量食盐将剖洗干净的鱼体空腔内外及鳃瓣搓抹一遍后放入盆、缸内干腌一夜。
2.肚内加椒烘烤 ①配备适量红辣椒，并洗净晾干。②将晾干的红辣椒斩碎切细加适量食盐均匀搅拌后塞在鱼肚里。⑧将灶用柴火烧热，把肚内塞满辣椒的腌鱼一条一条放在灶锅内烘烤，先大火，后小火，并不停地调整鱼在铁锅中的位置，边烘烤边看，不必太干。
3.干菜垫鱼熬煮 ①将烘烤的鱼干起上，把锅刷干，然后沿锅边底放上厚厚一层菜干。菜干以干菜为主，农户用自种的白菜、青菜揉制的干菜均可，干豆角、笋干更佳，山野采摘的苦猪菜揉制的菜干特佳。此外，若无干菜，可用芋头、南瓜、蕃薯对切放入锅内亦可。②将起上的烘烤鱼干头下尾上均匀铺在干菜上，可重叠，铺一层，淋一层菜油或茶油，直到铺满铁锅为止。③加水适量，文火熬煮2～3小时，注意掌握火候、适量增加水量，以鱼吃不出有刺为度。
4.炭火匀烤焙干 ①将熬煮后的鱼干抖落菜干及辣椒后一条条放到铁丝架上，再放入锅内用炭火焙干。②开始烤焙时要求炭火力较猛，并不停地调整铁丝架在铁锅或火炉中的位置，使不同位置的鱼干能均匀受热，同时，每隔数分钟要翻动鱼干，使之两面均匀受热，以不烤焦为度。③隔五六个小时或次日进行第二次焙制，在烧红的木炭上放上一层草木灰或谷壳，以减弱火力，焙制时经常翻动鱼干，并调整铁丝架位置，使鱼干均匀受热。第二次焙制时间约需3～5小时，直到鱼干水份基本烤干为止。一般每3～4千克鲜鱼焙制1千克鱼干。
5.密封干燥装坛 ①按鱼干的多少配备储装陶瓷罐、坛、缸，将其洗净后晒（烘）干。②在陶瓷罐、坛、缸中放入少量干燥剂，将烤（焙）干的鱼干一个一个叠装入内，罐、坛、缸口用塑料薄膜密封。③陶瓷罐、坛、缸需放在通风干燥处。
二、风味鱼干烹调
1.常规食用封藏后的鱼干，在需要食用时可随即取出，装入碟中即可作菜待客，一般情况下不必另行烹调。注意取食时，陶瓷罐、坛、缸口须即取即封。
2.加料烹调切些许腊肉、大蒜头，加适量豆腐乳汤与鱼干一起炖，以腊肉煮熟为准即可食用。此时鱼、肉、菜味俱全，无骨无刺，味道奇特，具有特别的鲜香味，历来为山城人们所钟爱，为鱼干之珍品
3、坛子鱼干制作方法？鱼洗净放入花椒粉、辣椒粉、白酒、姜丝腌制一天，翻一下调料抹匀再腌制一天，拿出来晾干封入坛中即可
4、风干海鱼做法？海鱼干最好的吃法是蒸。材料：黄酒，姜丝，葱，油。做法：
1、用开水把鱼干泡软。
2、把水分淋掉，放入盘子里，然后倒入黄酒腌制30分钟以上。
3、腌好后，在鱼身上下撒上姜丝。淋上少许油，可以上锅蒸了，（如果没有蒸笼，可以在电饭堡里蒸，也可以在烧菜的锅里蒸，用一个有花边的盘子卡在锅底，最好里面垫两把铁勺子，然后把装鱼的盘子放上就可以了）4、大火蒸，20-30分钟就可以了，端出锅之前撒点葱花就可以了。5、如果吃的时候占一点美味鲜酱油，那就更美味了。
5、咸鱼浸泡方法？一般咸鱼干做菜之前都需要浸泡，这样肉质吃起来不硬，甚至也可以防止味道过于咸。那么，咸鱼要泡多久？咸鱼用冷水泡好还是热水泡好？
咸鱼要泡多久
那要看你的水的温度罗，如果是冷水的的话，一般3个小时左右，如果是比较热的水的话时间可能是1个半小时左右吧，具体是看当时鱼的状态，如果泡过之后拿起来很软的话，就OK拉啦。
咸鱼用冷水泡好还是热水泡好
无论是冷水还是热水都可以，若是使用热水，因为热水可以加速离子交换，可以将鱼干里面的盐分提取出来。也可以多泡一段时间，这样吃的鱼干肉不至于太硬而咬不动。
若用冷水浸泡，耗时久大概一两天，并需要定时换水，咸度达到您所要求的标准即可。
为什么我煎的咸鱼很硬
做咸鱼首先倒点水到锅里，水不要太多，把鱼放里面焖个5到8分钟，这样鱼肉就不硬了，这样炒出来的咸鱼很好吃。
另外，记住很重要的一点：泡咸鱼干一定不要用淡水，要用淡盐水。
为了减轻咸鱼的咸味，有人以为把咸鱼浸在清水里就能漂淡，其实并不是好办法、正确的做法是将腌鱼浸泡在淡盐水中漂去盐分、这样做不仅腌鱼表面接触水的部分盐得到溶化，而且还能使渗透进鱼体的盐分也慢慢地溶解出来、淡盐水的浓度是15%，即三大杯冷水加小匙食盐、取食青鱼、鳕鱼等咸鱼干时，可将鱼干浸在淘米水中回软，这样既能防止鱼干天然香味和营养成分的逸失，还能去掉脂肪因接触空气发生氧化后产生的鱼干特有的气味。
然后加入料酒、姜葱，上炉蒸就可以了。上面还可以打一个鸡蛋，可好吃啦!!!

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