有了空气炸锅有了空气炸锅还需要烤箱吗

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不时有人问空气炸锅的问题。

每次我们的回答都是：比传统油炸油少、热量低；但只是“相对健康”，肯定不如蒸、煮……

但是呢，还是会被不断地问到。感觉是时候写一篇详尽的回答来终结这个话题了。

为此，我专门把那台送到我家后连拆封机会都没有、积灰一年多的空气炸锅翻了出来。因为在我看来，除了健不健康，好不好用也(才)是评判一台厨房家电“值不值得买”的重要因素。

在把空气炸锅拆开研究之前，先来复习一下初中物理。

热能从温度高的地方传向温度低的地方，有3种形式：传导、对流、辐射。

日常烹饪中，这3种方式很少单独出现，但有一种是主导的：

比如摊煎饼果子，主要是利用热传导；烤红薯，则是热辐射；

而煮鸡蛋、炸春卷、蒸馒头，都是对流，只不过介质不同：煮和炸是利用液体，一个是水、一个是油，蒸是利用水蒸气。

它们的区别在于，水和蒸汽的温度也就到100℃，而油温可以达到200℃，可以让食材迅速脱水、褐变，形成漂亮的金黄色和酥脆的口感。

用烤箱把食物烤熟，也是利用热辐射。

有的烤箱还带风扇，那么辐射之外又多了对流（热风马杀鸡），工作效率自然也比没有风扇的烤箱高一些。

空气炸锅的构造类似于带风扇的烤箱。

我们家这个空气炸锅是抽屉式的，抽屉上方的位置，有一圈像蚊香盘一样的加热管，顶上还有一个风扇。

你可以想象一下，空气炸锅工作起来的样子就像一个大功率的电吹风怼着食材猛吹热风，直到把它们弄熟。

空气炸锅里空气的温度也能到200℃ 。热风带走食物中的水，在食材表面形成一层薄薄的壳，给你类似油炸食物的口感。

这么看来，空气炸锅(Airfryer)这个产品名字真是非常巧妙，用200℃的热风代替了200℃的热油来“炸"。

看到这里，可能很多人就有疑问了：这和带风扇的烤箱有区别吗？

有的。空气炸锅的体积小、风速快，所以加热食物的效率高、用时少。

比如，用烤箱烤鸡翅，大约需要20-30分钟，而空气炸锅，时间可以减少一半。

跟传统油炸方式比，空气炸锅可能更好。

? 温度可控、时间可控

家里炸东西，控制这两点对很多人来说都是个挑战。
【有了空气炸锅有了空气炸锅还需要烤箱吗】

温度越高、加热时间越长，营养损失越大、有害物质产生也越多。

? 炸食物时可以不用油，或者只刷薄薄一层，更低脂、更低卡

西班牙学者比较了传统炸薯条和空炸薯条的脂肪含量，差了十几倍。

油炸薯条(2L油炸100g薯条)，油炸0-30分钟，薯条的脂肪含量的变化范围在 5.63-13.22g/100g

空气炸时(100g薯条喷油量大约0.45g），脂肪含量变化范围是0.37~1.12g/100g

土豆本身不含油，丢进油锅后，食物细胞快速脱水，水分蒸发后形成的缝隙迅速被油脂填充，所以炸薯条会吸很多油。

而热空气炸时，只是表面喷了一点儿油，薯条内部不会渗入大量油脂。

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