文章插图
如果按照奶油奶酪的含量从多到少来排列，目前常见的蛋糕有重芝士蛋糕（或巴斯克芝士蛋糕，两者相差无几）、轻芝士蛋糕、乳酪戚风蛋糕 。从组织与口感上来说，乳酪戚风蛋糕应该归类于戚风蛋糕，而不是芝士蛋糕 。


由于乳酪戚风蛋糕的奶油奶酪含量不高，它的口感与原味戚风蛋糕更接近，但是又多了一层奶酪香味 。奶油奶酪的主要成分有50%的水、33%的乳脂肪、8%的蛋白质，加入它能让蛋糕组织变得细腻油润，但是奶酪低温时会变硬，又含有较多的油脂，处理不好非常容易消泡 。


制作此类风味戚风蛋糕，如果不用于裱花，建议用中空蛋糕模具，它能让面糊的受热效率更高，膨胀效果更好 。如果用7寸中空戚风模具，采用4个大号的鸡蛋（带壳60-65克）基本可以满模 。假设鸡蛋（蛋白+蛋黄）的总重量为100%，则搭配比例为35%的低筋面粉、35%的奶油奶酪、35%的牛奶，这个比例使面糊的粘稠度刚好，成品拥有一定的支撑力，不容易收缩塌陷 。








无论制作什么类型的戚风蛋糕，打发蛋白是非常关键的环节 。由于面糊中的奶油奶酪非常容易消泡，蛋白的稳定就显得极其重要 。想要打发好蛋白，一是确保砂糖的添加量，二是注意控制好打发的程度 。砂糖重量在蛋白重量的40%以上，可以使蛋白打发得更加细腻和稳定 。如果砂糖量偏少，则气泡较大且不稳定，但是如果砂糖过多，则会增加打发的时间 。打发至中性发泡的蛋白，更适合制作中空戚风蛋糕，它也比湿性发泡更稳定一些 。


关于液体的添加量，你还要根据使用面粉的吸水率灵活调整 。另外你也可以采用烫面法，先用微沸的牛奶与面粉混合，这样能提高面糊的保水能力，降低面糊的筋度，使口感变得更松软 。


在制作蛋黄糊前，先将奶油奶酪隔水加热，使它软化后充分搅打顺滑，这样才能让面糊更细腻 。而后面加入的蛋黄，拥有乳化能力强大的卵磷脂，混合液会乳化得更均匀 。








采用中空模具烘烤蛋糕，可以设定比普通圆模更高的温度，使蛋糕的膨胀更具有爆发力 。要让蛋糕拥有爆头开花的效果，首先要确保足够的面糊，至少在模具的8成高度，其次是确保预热与烘烤温度足够，这样蛋糕在前期就有惊人的膨胀效果 。


戚风蛋糕在烤箱内熟成的过程，是先膨胀到最高点，然后回落上色，并散发出浓郁的蛋糕香味 。出炉后要敲震一下，然后马上倒扣冷却 。一般中空模具的设计都是中间突起很高，可以直接放在台面上倒扣 。当完全冷却后，徒手脱模也是很方便的，具体操作手法会在下面教程中展示 。虽然奶油奶酪拥有一定的消泡能力，但制作成功的乳酪戚风蛋糕，同样拥有轻盈松软的口感 。


食谱信息


【环境】室温31度
【耗时】约1小时
【模具】直径18cm*高9cm的阳极中空圆形模具
【份量】1个，4-6人食用
【烘烤】烤箱底层，上下火170度，时长35分钟
【保存】冷藏密封保存3天


原料
蛋白150克（约4个），蛋黄80克（约4个），低筋面粉80克，奶油奶酪80克，牛奶80克，玉米油30克，细砂糖70克，柠檬汁2克




准备原料




步骤1
奶油奶酪隔沸水加热到完全软化，我大约用了10分钟 。如果牛奶是冷藏的，也要隔水加热至30度左右 。

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