有研究发现，在数千年人类酿酒历史上，使用谷物酿酒所使用的酿酒酵母、工艺几乎没有多大提升，所酿造出的谷物酒酒精浓度也就不可能有明显提高 。
尤其是，世界各地所记载的谷物酒酿造过程，都没有将糖化单独分出来，而是谷物在糊化后直接加酒曲进行发酵 。
这样，一方面自然酿酒酵母的发酵效率较低；同时，谷物中的淀粉糖化不足，最终被发酵产生酒精的比例就不高 。


结果，古代使用谷物作为原料酿酒的转化效率一直维持在较低的水平，至少，远不能达到酿造葡萄酒的酒精浓度 。
有研究显示，以古代所使用的酿酒酵母和工艺，谷物酒可以达到最高酒精浓度在6.2%~8.1% 。
而大多数酿酒作坊仅能产出酒精度数在2%~5%的糯米酒（大米为原料，古代也称浊酒或白酒）或啤酒（大麦） 。
或有人会质疑说，所谓实践出真知，你巴拉巴拉说了这么多，如何解释现在的市售糯米酒或黄酒酒精浓度可以达到15%~20%的现实呢？
道理很简单，现代酒厂所使用酿酒酵母个工艺都与古代大相径庭，不需要蒸馏就可以直接酿造出酒精含量可以高达20%的啤酒、糯米酒或黄酒，其实是高浓度（high gravity，HG）或超高浓度（Very high gravity，VHG)乙醇发酵技术的产物 。
在蒸馏酒出现之前，我国主要以大米为原料酿造的谷物酒，最高酒精浓度的天花板不会超过7%~9%，通常不会超过5% 。

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