“徽商”有关 。
古语有云：前世不修生在徽州，十三四岁往外一丢 。古徽州人多地少，光靠种地难以养活那么多人，所以很多徽州人十三四岁就要背井离乡，外出学习做生意、挣钱养家 。
白墙黛瓦的徽派建筑 。
而外出的路餐一般都要便于携带和保存，经过发酵腌制的食材，不仅延长了保存期限，还赋予了食材新的滋味和风味，久而久之也成为人们钟爱的味道 。
于是，在徽州菜里，除了臭鳜鱼，腊八豆腐、毛豆腐……都为徽菜打上了“臭”的标签 。
臭与香的一线之隔
在徽州当地，臭鳜鱼又被叫做桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，关键词是两个——鲜鳜鱼和木桶 。
新鲜的鳜鱼宰杀去除内脏，首先全身涂抹好盐，进行腌制 。
然放到木桶里（杉木桶最好），一层一层的码放，最后压上一块重石，这样会把鱼肉中的水分挤出，肉质更弹 。
然后就是最关键的一步——发酵 。温度、湿度必须配合到最佳，稍有差池，就可能变成真的“臭鱼” 。
并且在发酵期间，需要每天上下翻动鱼身，确保腌渍均匀 。只有将这些因素都控制好，才能把臭鳜鱼控制在香臭之间，闻着臭、吃着香 。
臭鳜鱼怎么做好吃？
腌制好的臭鳜鱼肉质紧弹，在烹饪的过程中，鱼身上大部分的臭味物质都随着温度的升高挥发掉了，而这也正是“闻着臭、吃着香”的由来 。
烹饪前先泡水去除重味，然后切花刀，入油锅略煎，
随后加入笋丁等辅料红烧，一道传统的红烧臭鳜鱼就烧好了 。
在徽州，年饭中的臭鳜鱼一般要红烧，还要上整条鱼，寓意新年“红红火火”、“鸿运连连”、“有头有尾”、“完整高贵” 。
烧好的臭鳜鱼，鱼背上的纹路清晰可见，肉质紧实，用筷子夹起，可以看到明显的蒜瓣肉 。
并且，与其它的鱼肉不同，臭鳜鱼的鱼肉很容易就大块的夹起 。真.鲜美～
而说到咱们国人年桌上吃鱼的讲究，实在太多了:
为了体现尊敬长者,往往是鱼头要对着贵宾或长辈;
如果贵宾是文化人,则将鱼肚对着他,以赞美他才高八斗、满腹经纶;
如果贵宾是武将,则将鱼脊对着他,以赞美他威武豪放 。
民间还有“头三尾四”之说,即鱼头所对之人喝三杯酒,鱼尾所对之人喝四杯酒
……
所以，你们家今年的鱼都是怎么吃的呢？
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