一个产品养活一家日式店？酒种面包这样制作吸粉100%( 二 )

日式面团工艺流程
1 / 搅拌：将面团中种部分中速搅拌均匀，至表面光滑即可，放入发酵箱32℃发酵约2-4小时；或冷藏隔夜8小时左右使用。
2 / 翌日搅拌：将主面团部分除油脂外，其余部分搅拌均匀，加入中种面团，全程慢速5分钟、快速2分钟，至面团基本扩展，加入油脂搅拌至充分延伸即可。
3 / 松弛发酵：面团搅拌后基础温度26℃，放入32℃发酵箱30分钟，至面团变化1.5倍大小。
4 / 分割：面团分割40g/个，滚圆松弛30分钟。
5 / 整形：面团包馅比例50%，成型。
6 / 发酵：面团最终发酵温度36℃，相对湿度80%，时间45分钟。
7 / 烘烤：温度220℃/190℃，时间8分钟左右。
酒种面团操作关键点
含水量
拿到一个配方，一定先看好并理解配方的含水量。一个好的配方是口感的关键，更关键的就是不要随意调整配方的配比。
搅拌成度
撑开面团后破洞边缘平整光滑。面团的搅拌程度对于做产品尤为重要，不要一定要死磕搅拌时间，否则很大程度你会搅拌不足或者过度，同时面团温度太高也对产品有很大的影响。
松弛&发酵
酵母活性需要大量的氧气，一发后的面团你轻轻按压排除的都是二氧化碳，将面团排气重新注入氧气，提高酵母活性进行充分发酵以后烤出来的吐司更松软。
发酵状态
通常一发25-30度 45分钟-1小时，二发30-35度 45分钟到1小时。天气温度的变化需要我们对发酵温度进行调整，所以夏天气温非常高对于操作来说难度是更大的。同时不要死磕发酵时间，一定是看状态，看状态，看状态！
发酵时间
同样的配方，每次的活力根据外因都是不一样的，发酵时间也要做相应的调整，绝对不能拿一个配方里面的时间当作固定模版，要学会去看面团的状态。
面温
打面出缸的温度不要超过26度，这个非常关键，面团搅拌完成温度对于后续的整个操作流程及时间都是有影响的。

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