一个产品养活一家日式店？酒种面包这样制作吸粉100%

酒种面包是一种古老的面包，至今已有172岁高龄。它出现于明治七年（1847年），由至今依然人气很高的连锁面包店——银座木村屋的创始人木村安兵卫与其子木村英三郎发明。
木村家有近150年的悠久历史，这个品牌为创建适合日本人口味的面包做出了巨大贡献。在研发出酒种红豆面包后，木村家收到来自明治天皇的赞赏，并进入宫廷成为御用面包。
酒种餐包自日本开始风靡亚洲，品牌们不断进行创新制成了风味各异的酒种面包。在中国这一类产品也快速占据日式门店成为爆品之一。
本文目录：
01 / 深扒酒种
02 / 传统酒种制法
03 / 新型酒种制法
04 / 酒种紫薯玫瑰餐包

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本文内容分享导师：徐彪
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深扒酒种
酒种是日本酒酿制造上留下来的发酵种，是用蒸好的粳米加入酒曲，与空气中的酵母和乳酸菌同时发酵而产生的酒种。成熟之后，酒曲把米粒中所含的淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖。酵母菌还能将这些分解成酒精，而乳酸菌将其分解成有机物。藉由这种现象来酿造酒，也就是日本的清酒。
这种酒种一般都是用于日式的甜点，从明治时期木村屋的创始人利用酒种开始制作面包。也就是红豆面包。这种面包有着独特的芳香及气味，但是制作过程也是比较艰难，需要有耐心等待发酵的时间。即使影响面团的正常流程，也只能这么做。

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现在国内所流行的天然酵母面包绝大多数非真正意义上的，因为天然酵母发酵力本身就不足，而且天然酵母也无法量产。
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传统酒种配方
第一次：
生米:100g / 熟米（室温米饭）:20g / 凉白开:200g
米曲(酒糟或酒粕，非市售酒曲粉):80g / 凉开水:200g
准备一个700ml的玻璃罐，消毒备用，水煮开晾凉，为避免杂菌繁殖，所有器具须消毒后使用。米曲捏至蓬松，与其他材料混合，装入玻璃罐中，密封放置在25-28℃的环境中静置22-24小时。

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新型酒种制法
酒种配方：
糯米:300g / 米酒:200g / 金山日式粉:300g
水:200g / 干酵母1
制程：
01 / 糯米蒸100分钟。
02 / 加入米酒打成米浆。
03 / 米浆中加入粉及酵母拌匀。
04 / 酒种制成。
新型酒种制法便捷，更加适合门店制作。运用新型酒种开发符合中国消费市场的餐包已成为北上广等知名日式、台式品牌的生财之道。
下面就让我们一起学习创意型酒种餐包——紫薯玫瑰包的制作方法吧～
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日式紫薯玫瑰餐包
日式樱花包的热度曾经一时无两。然而在我国，可食用花系风味中最受欢迎的依然是玫瑰。不管是应用在传统中式糕点、月饼还是软欧包中，玫瑰的应用都极广，反响也很好。
散发酒香的面包体配上保加利亚玫瑰馅更佳芳香四溢，唇齿留香。

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● 日式酒种面团
鹤牌日式面包用小麦粉:500g / 酒酿:450g
干酵母:3g / 鹤牌日式面包用小麦粉:500g
糖:160g / 盐:12g / 奶粉:30g / 酵母:10g
总统黄油:120g / 水:120g / 鸡蛋:150g
● 玫瑰馅料
罗莎多丽重瓣玫瑰酱:20g
罗莎多丽玫瑰纯露:3g / 芋泥:155g
炼乳:10g / 总统黄油:10g / 砂糖:13g
总统超高温消毒奶油:10g

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