做泡菜的正确方法如何制作泡菜 _生活百科-「四川龙网」

川菜红边大江南北，其中少不了泡菜的功劳；尤其里边的泡辣椒和泡生姜，川菜馆后厨的坛子里绝对少不了，不然不正宗，烧鱼也好，炒肉也罢，拿现在网上某美食主播的话来说:味道“嘚儿”一下就出来了！哈哈哈……扯远了啊，言归正传！
大多数人都喜欢吃的泡菜到底该怎么做，网上有很多方法，有说用纯净水的，有用凉白开的，还有熬制香料水的，但是不管哪一种，首先要行动才行，不然永远只是一个想法！下边我就给大家分享一下我个人的做法和经验；

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上边这个大家都认识，做泡菜必不可少的，创载网可以加水封口的泡菜坛子，密封效果最好的选择，有陶土的、有玻璃的，虽然说前者效果更要好一点，但是我更喜欢后者，因为用透明的玻璃坛子可以看到里边的发酵情况，而且捞取也方便，还能观赏，这两种坛子大小有多种容量的，初次尝试或者不是经常吃、吃的不多家庭，个人推荐选择10斤的规格，够用了！
然后开始准备材料（如下图）

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1、新鲜花椒一把（没有具体标准，个人口味来定)
2、无碘的精盐100－150克（大概2两多到三两这样子，条件允许可以用专门的腌制盐，实在没有家里的盐也可以用)
3、老冰糖五六颗（鸽子蛋大小的块儿，单晶的也行，最好别用白砂糖）
4、喜欢的蔬菜，比如下图中的几样（具体的量自己掌握，因为不同的材料占的体积不一样，也不太好说）
5、自来水（别惊讶，我就是直接用的)
没有新鲜的花椒，干花椒也可以，加盐的多少没有具体的创载网标准，主要还是看泡多少菜，都是靠经验，以10斤的坛子加水5斤来算，500克一包的盐大概用三分之一的量，因为初次做适当要咸点才可以，以后每次加新菜进去，都要适当加点盐，以保证盐水的质量；老冰糖选择小块的比较好，没有的话大块放一两块儿就够了，放冰糖的目的是为了泡出来的菜更爽脆，味道更好；

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能泡的菜很多种，看个人喜好和口味选择吧，推荐初次多泡新鲜的仔姜，就是嫩姜，还有小红辣椒，可以直接吃，也可作为佐料烧菜用，味道好极了，泡个大半年都不会坏；花椒和仔姜足可以保证泡菜的香味了，而且不会有异味，至于其他香料就不用了，这样简单实用，仔姜和小辣椒菜市场和淘宝都有卖，自己选择，关键是要新鲜，然后回来清洗干净，小辣椒用剪刀剪掉辣椒把儿，留下根蒂，其他蔬菜适量，比如娃娃菜、萝卜、包菜需要改刀的，前处理好，儿菜买回来都是一大坨，要掰下来，处理干净发黑的叶子，最好不留叶子，以装满坛子为准；因为我直接用的自来水泡的，因此以上的材料清洗干净，控掉多余的水份就可以了，不用晾干；有人说自来水不能直接用，实际上泡菜在发酵的过程所产生的乳酸菌可以抑制其他杂菌的繁殖，坛子又是一个密封的环境，更有利于厌氧的乳酸菌生长，大可不必担心泡菜会坏，只要不是经常敞口开封，口沿的封口水不干都没事，我家的已经用了两年了，全程这样做的，都好好的。
告诉大家一个秘密，红皮萝卜和紫甘蓝会使盐水呈红亮的颜色，不过会把其他的菜染色，自己把握。

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好了差不多了，开干:

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