“烹炒煎炸盐为主 ， 五味调和醋为先 。”自古以来 ， 醋 ， 在烹饪调味中就有着举足轻重的作用 。除了调味 ， 醋还有很好的保健作用 ， 如生津开胃、促进消化、预防动脉硬化、冠心病、中风等 。因此 ， 近些年 ， 爱“吃醋”的人越来越多 ， 醋的种类也日益繁多 。
醋以酿为佳 。“由于酿制原料和工艺条件不同 ， 食醋风味各异 ， 分类方法也有很多种 。”中国调味品协会科技处处长左宝起告诉《生命时报》采访人员 ， 按制醋工艺流程来分 ， 可分为酿造醋和配制醋 。酿造醋又可分为米醋、香醋、麸醋、熏醋、陈醋和果醋等许多品种 。而人们常见的白醋有些是酿造而成 ， 有些则是食用冰醋酸配制而成 。
“醋以酿为佳 。无论如何分类 ， 酿造醋都以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明略占优势 。”左宝起说 ， 因此 ， 我们厨房里常见的醋大都是酿造醋 ， 如米醋、陈醋、熏醋、香醋等 ， 此外还有一些果醋 。
不同醋吃法不同 。“不同的醋 ， 因选料和制法不同 ， 性质和特点也有一定差异 ， 在食用上各有所长 。”左宝起指出 ， 老陈醋是以高粱为主要原料陈酿而成的 。其特点是色泽黑紫 ， 醋液清亮 ， 醇厚不涩 。因此 ， 老陈醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中 ， 如酸辣汤、醋烧鲶鱼等 。当然 ， 在吃饺子、包子等面食时 ， 也少不了解腻爽口的陈醋或者熏醋 。
香醋多以糯米等原料酿造 ， 以香而微甜 ， 酸而不涩著称 。多用在菜品颜色较浅、酸味不能太突出的菜肴 ， 如拌凉菜、溜鱼片等 。在烹饪海鲜或蘸汁吃螃蟹、虾等海产品时 ， 放些香醋、熏醋有去腥提鲜、抑菌的作用 。
较好的米醋是以优质大米为原料酿造的 ， 如浙江名产“玫瑰米醋” ， 色泽呈透明玫瑰红色 。米醋除有醋的清香 ， 还有在发酵中产生的淡甜味 。可和白糖、白醋调成甜酸盐水 ， 来制作泡菜；用于热菜调味时 ， 常和野山椒辣酱等调成酸辣汁 ， 用于烹制酸汤鱼等菜肴 。
此外 ， 用传统工艺酿成的白醋 ， 无色透明 ， 酸味柔和 ， 可用来吃面 。苹果醋、梨醋等 ， 多以水果为原料酿造 ， 有一定的保健作用 ， 根据个人需要添加食用 。
醋中放瓣蒜 ， 防霉 。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐 ， 混匀后放置 ， 可贮存较长时间 。也可在盛醋的瓶中加入少许香油 ， 使表面覆盖一层薄薄的油膜 ， 防止醋发霉变质 。在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣 ， 也可起到防霉的作用 。此外 ， 食醋不宜用金属容器长期存放 ， 否则会发生化学反应 ， 不利健康 。▲

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