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今日大雪，在24个节气中最后的几个节气了 。早上一出门，明显感觉到温度下降了 。都说今年是寒冬，大雪这天，该来的大雪没有来，太阳又喜洋洋的露了脸 。
别管下雪不下雪，天冷了，御寒的牛肉咱得吃起来，该补还得补，身体强壮了，暖暖和和好过冬 。
牛肉咋炒才能嫩滑好吃？不会出现嚼不动的情况，其实方法很简单 。学会这个家常做法，几分钟做一盘，一周几次吃不腻 。
炒牛肉的难点，在于炒出来的牛肉出水，容易炒老嚼不动，怎样解决这些问题呢？
第一步：就是先给牛肉上浆
1.炒牛肉，最好选用牛里脊 ，肉质比较鲜嫩，切之前一定要找准纹理 ，不能顺丝切，要逆着纹路把筋切断 。
这样吃起来滑嫩 ，还不会塞牙 。
肉片的厚度，大概在两三毫米即可 。太薄容易碎，太厚不好入味 。
切好以后，用清水抓洗浸泡 ，去除里面的血水，达到去腥的效果 。
牛肉切好洗好最忌直接下锅炒，直接下锅炒，保证是一炒就老，难吃还嚼不动 。
2.切一点葱圈和姜末放在碗中，用擀面杖轧碎再加点清水做点葱姜水 。
腌牛肉之前一定要把牛肉水分晾干，才能更好地入味不容易脱浆 。
加入食盐 、鸡粉、 胡椒粉 、老抽上色，把料汁打进肉片里面，淋入一点葱姜水，双手温柔地抓，让肉片吸收葱姜水，增加香味，增加滑嫩度 。
再稍微加一点黑胡椒碎 ，抑制牛肉的腥味 。葱姜水分3次打进肉片中，直到全部吸收 。
肉片将会变得非常的饱满滑嫩，然后打一个蛋清，继续抓匀 。让蛋液均匀裹在肉片表面，
撒入一小撮生粉拌匀，锁住牛肉中的水分 。最后用油封住放在一边静置10分钟入味 。
牛肉上浆的时候不能放料酒，料酒只有在加热的过程才能激发出香味带走腥味 。
3.切点蒜片、姜片，切几个干辣椒，再切一点青红椒片 用来配色 。
葱爆羊肉，大葱一定要多准备一些，斜刀切成段 。
4.碗料要提前打好，加入蒸鱼豉油3勺、 蚝油1勺、 料酒3勺 、鸡粉1勺、 胡椒粉1勺 、食盐就不需要放了 。
牛肉是提前腌好的 ，酱料都是咸的 。再淋入一点水淀粉 、芝麻香油 、搅匀备用 。
5. 开始烹饪：
炒牛肉之前先滑锅，油温烧至四成热，倒入腌好的牛肉，用筷子快速搅散，把牛肉滑香，定型以后倒出来 。
葱爆牛肉 ，大葱一定要爆出香味 。这时候需要再滑一次锅，多放点油，把大葱也炒出香味，千万不要炒老炒黑了，断生以后倒出来 。
锅内留底油，倒入葱姜蒜 、干辣椒和青红椒片一起爆香，炒出香味以后，把牛肉倒入翻炒几下，再放入大葱，大火爆出香味 。把大葱炒至微微焦黄，倒入调好的料汁，继续大火烹香 。
关火，撒入白芝麻，美味即成 。
如果在饭店做，为了省事，上过浆的牛肉直接过油就行 。咱家里的小火小灶，就先把牛肉快速炒一次，定型还免得脱浆 。用这个方法炒出来的牛肉不粘锅，味香肉嫩，吃起来一点不腥也不柴 。
学会这做法，炒牛肉也能像炒猪肉一样简单，出锅又嫩又香，咱在家也能炒出饭店的味道 。

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