美味和营养并存营养与美味并存( 二 )

把鸭肉捞出用清水多冲洗几遍，把鸭肉上附着的杂质冲洗干净，同时也能冲洗出很多在斩块时留下的碎骨头，顺便把姜片也挑去不要。冲洗干净后就沥干水分备用。用手洗完鸭肉后会留下腥味，可以切1块生姜片多擦几下手，再冲洗一下，腥味即除。

把锅内焯鸭肉的水倒掉，把锅洗干净，大火把锅烧干烧热后加油，油的量要比平常炒菜的量更多些，用油润一下锅面，油量稍微多一点，锅面油润，这样鸭肉下锅就不会出现粘锅的现象，油温6成热时把鸭肉、八角和草果倒进锅内开始煸炒，翻炒几下后可以撒上少许的盐，先让鸭肉来个淡淡的底味。

多翻炒，让每块鸭肉都能均匀受热，把鸭肉里面的水分煸出来，把鸭肉里面的油煸出来，这样的鸭肉吃起来才香，才够味。当你看到锅内是油是混浊的，那说明水分还没有蒸发完，等油变得清澈时说明鸭肉里面的水分差不多了，别停，继续煸炒。

一直把鸭肉煸炒到鸭肉开始缩紧，表面开始有微微的金黄色时就可以加两勺柱候酱进去增香去腥，把酱和肉炒匀，让每块鸭肉都能吸收到柱候酱的酱香味。

把蒜子倒入锅内翻炒均匀，让锅内的油稍微把蒜子煎一下，让蒜香味更浓郁，大概炒上半分钟就可以请我们今天的主角上场了。

把仔姜倒入锅内，翻炒均匀。仔姜的水分很足，口感很脆嫩，气味芳香，辛辣味也比较淡，虽然没有老姜的去腥效果那么好，但我放的量多，在这里我不需要靠仔姜来去腥，我要的是仔姜的味道和它的营养价值，要知道在我们这里还有一句话“夏天吃姜赛人参” 。

把锅内所有的食材炒匀后我们就可以来调味了，加入生抽调味，翻炒均匀后加少许的老抽上色，然后翻炒均匀，吃辣的可以加辣椒粉进去，我是无辣不欢的，所以重重的来了两大勺，哈哈，这两勺下去就够我欢快的了。可以说所有的食材在锅内经过煸炒后，都能把食材本身的味道激发到极限。

冰箱里刚好有超市搞活动特价的啤酒，倒上3听，啤酒要没过锅内的食材，大火猛攻，让啤酒领着锅内食材共舞，注意了，在炖煮的整个过程我们都不加盖，这样酒精和水汽蒸发时才能更顺畅地把鸭肉的膻腥之气带走，鸭肉的腥味和啤酒的酒味就能走得干净，走得彻底。嫌弃之味没了，剩下的那就是垂涎之味了。

大火炖上5分钟，在这个时间段可能还会有少量的浮沫出现，看到就要及时撇去，要不翻滚的气泡就会把浮沫震碎。

如果有砂锅的话就换个战场，因为砂锅受热更均匀，更能让食材发挥到淋漓尽致。换好锅以后继续开大火滚上5分钟，有浮沫出现也要及时撇去，换锅以后同样的也是全程不加盖。

5分钟后改小火慢炖，这时可以尝下盐味后补盐，前面加过一次盐，还有柱候酱、生抽和老抽都有咸味，所以要先尝一下，如果要补盐的话注意不要太咸了，因为到后面水量蒸发后，汤汁的咸度自然会更高。大概要炖上30分钟左右，这个时候锅内的汤汁最少已经挥发了一半左右，我喜欢汤汁多一点，用这个汤汁来拌饭那就是一个绝。所以我看到汤汁差不多少了一半的时候我就改大火开始收汁，先把配色用的青红辣椒倒进去，多翻动，这个时候你已经很难看到有完整的蒜子了，甚至可以说是完全看不到了，因为经过长时间的炖煮，蒜子已经化进汤汁里面去了。

只要在辣椒断生前（最多半分钟左右）就把水淀粉分2-3次加入锅中，边加边搅拌，这样汤汁很快就变浓稠，鸭肉特有的香味和仔姜姜香味已经弥漫了整个厨房，喜欢香菜的可以在上面撒点香菜点缀一下。

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