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一道美味的佳肴 ， 必定离不开调味品；不同种类的菜品 ， 所需的调味剂也有所差别 ， 但即使菜类再多 ， 唯独酱油肯定是每道菜品必需的调味料！
说到酱油 ， 每次进超市购买 ， 面对琳琅满目的货架 ， 大家都了解该买那种吗？生抽、老抽、酱油、一品鲜、味极鲜都可炒菜 ， 但到底该选哪种？今天小厨就和大家唠唠这“酱油”这么多 ， 到底之间有什么区别？
酱油的由来我们先来说酱油 。酱油其实是一种广义概念 ， 像生抽、老抽、味极鲜等或其他各类酱料调味品的总称！其实在我们北方 ， “酱油”作为调味品 ， 其实可简单理解与盐是同等功能 ， 只是多了着色作用！
酱油的原材料就是黄豆 ， 是古时候做黄豆酱时的副产品；黄豆蒸熟之后 ， 加入米曲 ， 自然霉变 ， 发酵到一定程度后 ， 表面上会冒出类似汗滴的液体“水珠儿”；制酱人品尝后觉得味道不错 ， 这才开始着手专门研制酱油调味品！
生抽和老抽了解酱油由来 ， 我们再说生抽老抽；他俩也是酱油 ， 因提取工艺不同 ， 才有了不同的差异！
生抽：在酱油的制作过程中第一批提取出来的就叫生抽 。以优质的黄豆和小麦作为主要原材料 ， 人工接入种曲 ， 经发酵提取而成；生抽颜色 ， 和口感都偏淡 ， 所以大都用来炒菜或者凉拌较多！
老抽：在生抽的基础上 ， 把炸制的酱油再晾晒几个月 ， 经沉淀过滤得到的就是老抽！因添加了焦糖色等特殊工艺 ， 所以口感略有甜味 ， 颜色偏重；老抽多用来着色使用 ， 比如红烧等需要上色的菜时使用比较好 。
酱油的功能一般分两种：提鲜和上色；所以这就有了生抽提鲜增味 ， 老抽红烧上色；而单纯的“酱油”酱香味最浓郁 ， 颜色比生抽重 ， 比老抽淡；所以酱油是介于生抽和老抽之间一种综合性的调味品 ， 不管烹炒 ， 烧炖 ， 都合适！
一品鲜和味极鲜
两者都属于生抽 ， 也是一种特级酿造酱油！当对菜品口感有较高要求 ， 而又不满足生抽仅有鲜味的时候 ， 就可以选择一品鲜和味极鲜！
酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低！一品鲜的氨基酸态氮含量每百毫升要比味极鲜多0.25克及以上；所以从这个角度来说 ， 一品鲜要比味极鲜更鲜！
从原料上比较话：味极鲜多了酵母提取物 ， 它是一种不耐热的增鲜物；所以它在生食凉拌上上鲜味更浓一些；
所以两者之间的选择 ， 一般取决于烹饪方式：炒菜或红烧选择一品鲜；凉拌多于炒菜 ， 那就选择味极鲜！
如何选择一瓶好酱油？不管是哪种酱油 ， 选择上就看两点：
1、氨基酸态氮含量
酱油的核心品质取决于氨基酸态氮含量！
合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；
特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高 。
一般来说 ， “氨基酸态氮”含量越高 ， 则酱油品质越高 ， 鲜味也就会越浓 。因此 ， 在挑选酱油的时候 ， 一定要看看酱油的“氨基酸态氮”含量 ， 尽量选择“氨基酸态氮”含量高的 。
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