海产药才有哪些，卤水中有药味怎么去除？我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答这个问题 。
俗话说：有因才有果，卤水中有药味，那么这个药味多半来自于香辛料，去除卤水中的药味 ， 其实也就是如何利用和处理好香辛料 。
香辛料在中国食品中的应用可以追溯到几千年以前，有历史记载善于使用香辛料的是春秋时期齐国名厨——易牙，是他开创了混合使用香辛料的先河 ， 而且以现在的评判标准来看，他使用的混合香辛料有着不错的风味，可以看出香辛料在当时的烹调中，运用技术水平和熟练程度已经很高了 。
先来了解香辛料是什么？有什么作用？为什么有苦味？我们通常使用的香辛料大都是可食用香料植物的干燥物，同时也是传统的中草药，它们可以是该植物的根、花蕊，茎、皮、叶、果实等 ， 本身有着不同的特点和味道，能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味 。用于卤水中不仅可以去除和压制各类食材所含的异味，还能赋予食材香味或者色泽，并且能够形成特殊的风味，以引起味觉增进食欲 。
从上边我们也初步了解到，所使用的香辛料有些是有苦味的，但是要记得香辛料很少可以单打独斗的 ， 绝大多数需要根据食材特点、口味要求配合使用，以达到所需的一个效果，通过前期的处理和搭配，便可以有效减轻或者去除多余药味 。下面我先总结卤水中有药味的原因以及解决方法 。
卤水中有药味的原因，以及解决方法（卤水中有药味怎么去除？）1.香辛料前期没有进行有效的处理：在常用的20种左右的香辛料中，我们可以大体的将其分为几种类型：芳香型、苦香型、辛辣型、酸香型等 。香辛料使用时常以芳香型和苦香型居多 。芳香型的香料有八角、桂皮、小茴香、丁香等 。苦香型的香料有肉蔻、草果、草蔻、红蔻、砂仁、山柰、良姜、白芷等 。如果将香料只是进行简单搭配后直接使用，便会给卤水留下很重的药味 。
解决方法：芳香型的香料只需在使用前用温水浸泡20分钟左右即可，苦香型的香料只使用清水浸泡，还达不到去除苦味的效果，一般会采用白酒浸泡的方法，利用酒精溶解和渗透的作用，使其含有的苦异味去除 。这里需要注意的是如草果、肉蔻、砂仁等个头大或者比较结实的香辛料，要敲开后再浸泡 。
以上的方法只是适用于比较精细的卤水中，而在我们大量商用的时候这种白酒浸泡的方法有些过于繁琐 ， 所以我常用的方法就是：将香辛料按比例搭配好以后（个大的敲开）放入清水中浸泡10分钟左右，控干水分，然后再放入炒锅中炒干出香的方法 。
我们使用的香辛料大多都是脂溶性香料，只有在用油炒制的时候，香味才会更好的挥发出来，所以在炒制香辛料的时候，可以加入少许的食用油 。但是这里需要注意的是香辛料个头有大有小，出香速度也不一样，在炒制的时候要注意先后顺序 。出香慢的八角、桂皮等要先炒 ， 出香快的、颗粒小的如香叶、丁香等后放，以使出香的时间趋于一致 ， 等香料炒好出香以后，再放入香料袋中使用即可 。
2.卤水和香辛料的用量比例不对：最常见的就是香辛料的用量太多，卤水太少造成的卤水中药味大 。
解决方法：在我的经验中在卤一些异味比较重的食材时，比如猪牛羊肉的内脏类，香辛料的用量比较大，一般来说香辛量总量占到卤水总量的1.5%至1.8%左右 。而卤一些异味少的食材时，比如鸡肉类 ， 香辛料的总量占卤水的1.2%左右 。香辛料太少 ， 起不到去腥增香作用，而太多反而压制食材本身味道，喧宾夺主 ， 导致卤水药味过重 。
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