臭鳜鱼需要采用特殊的工艺制作，选用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时 ， 此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制 ， 腌制后的成品散发出似臭非臭的气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后 ， 非但无臭味，反而酥烂入味，鲜香无比 。
潮汕手打牛肉丸
潮汕美食精工细琢，讲究“清而不淡，鲜而不腻”，有着深厚的底蕴和独特的魅力 。潮汕牛肉丸就是其中最具代表性的一种美食 。选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块 ， 用力将肉槌成肉酱，加入调料拌匀，再用手使劲搅挞，直至肉浆粘手不掉 。此时用手抓起肉浆，握紧拳头 ， 从拇指和食指间挤出一丸肉，用羹匙掏进温水盆里，烫熟后即成爽脆的牛肉丸 。
看过电影《食神》的人大概都还记得电影中周星驰拿牛肉丸打兵乓球的一幕 。其实 ， 这个不仅仅是搞笑，上好的牛肉丸弹性极佳 ， 扔在地上能蹦起老高 。牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸以纯肉制作，口感松软，肉质嫩滑；牛筋丸则在肉里加入了少许嫩筋，口感更有嚼劲 。
潮汕鱼丸
说过牛肉丸，其实潮汕的鱼丸也是一绝 。潮汕鱼丸注重选料，工艺特别，闻名遐迩 。选新鲜海鱼 ， 手工拍打搅烂，加上佐料制成丸状 。当地人特别强调，出了潮汕 ， 绝没有其他地方的人会用鲜鱼手打丸子 。正因为坚持手工制作，潮汕鱼丸特别弹牙爽脆，是潮汕一带宴席上的常见菜品，甚至有“没有鱼丸不成席”之说 。潮汕鱼丸的味道非常清淡质朴，没有各种香精调味品那股浓郁的味道 ， 只有慢慢品味，才能够体会到那股原始的鲜美滋味 。
刀板香
喜爱徽菜的人应该都知道“刀板香” 。用腌咸肉制作的“刀板香”是徽州人待客的一道主菜，可以说，没吃过刀板香，就相当于没吃过正宗的徽菜 。
徽州的刀板香是用徽州所产的黑猪、蓝田花猪、甚至农家自家所养的土猪制成的，那种浓郁的猪肉香味是饲料喂养的猪所无法比拟的 。腌制时选用肥瘦相间的五花肉 ， 春节前后天气晴朗时就将腌制好的猪肉挂出来晒 。起缸后，一刀刀的肉就挂在老屋向阳的一面墙上 。墙早已是斑驳陆离、破颓不堪了，挂上一溜子此物，真有点“蓬荜生辉” 。那肉大多有二尺长左右，冬天暖洋洋的太阳普照着，未曾褪去的粗盐粒晶莹发亮 。沐浴着灿烂又柔和的阳光，白花花的肉渐渐泛黄、出油 。待到春江水暖，柳枝萌出鹅黄的嫩芽时，就要赶紧搬进室内，由穿堂风吹着，慢慢风干 。待到杜鹃花漫山遍野火一样开放的时节，就算是大功告成，可以开刀品尝了 。
农家的作法大抵是切片放到烧柴的大铁锅里干蒸，蓝边的粗瓷大碗，金字塔般地堆积着 。那猪肉一块块红白相间、亮晶晶的，香气直往人鼻子里钻 。而与刀板香同煨的春笋，既有笋的清香，又吸收了肉的浓郁汤汁，简直比肉还要好吃！
灯影牛肉
灯影牛肉是四川达州地区的传统美食 。以“灯影”为名，誉其肉片之薄，足可在灯光下透出影像 。灯影牛肉的历史悠久，可以追溯到百年以前的清朝光绪年间 。它的制作也非常考究，从选料开始就有十分严格的标准：原料用牛全部是宣汉黄牛，只取牛身上四个部位的肉：和尚头、红板、白板和佛坐子 。因为只有这几个地方毫无筋腩，口感最好 。这几个部位在一头牛身上仅占10%-15%的重量，可见要求之高 。纯手工制作，成品薄如纸片 ， 色泽红亮 ， 鲜香麻辣，入口化渣 。小编也曾有幸吃过一次正宗的灯影牛肉，那肉片看起来轻薄无比，味道却是极其醇厚的，入口之后牛肉的香味在口中久久不散 。百年品牌，确有独到之处 。
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