80℃和100℃的水温 55℃的水温( 二 )

二来，可以让茶叶变得柔软，方便后续地揉捻。
而最重要的，则是终止发酵。
就像相机按下快门键的那一瞬间，把画面定格，杀青也是把茶叶的发酵过程停住。
通过高温，钝化或破坏茶叶中多酚氧化酶的活性，以达到终止发酵的目的。
可见，在杀青的时候，绿茶就已经经历了极高的温度。
绿茶的杀青，分为炒青、晒青、蒸青和烘青。
以西湖龙井来说，它是最典型的炒青绿茶。
在杀青的过程中，需要经历超过100℃以上的高温，不停地翻炒。
在此过程中，那些不耐高温的物质，也早已消散了。
而剩下的营养物质，区区沸水的温度，根本无法对它们造成威胁。
所以，绿茶不耐沸水冲泡的说法，明显是个谬论。
除此之外，当我们走访了西湖的梅坞和狮峰，发现当地的茶农，用的也是沸水来泡龙井绿茶。
于是乎，外界的种种谣言，也就不攻自破了。
再说到白茶，工艺简朴，没有杀青。
虽然如此，但白茶的芽头和叶背上，都覆盖着浓密厚实的白毫。
这些白毫，是茶树在生长的时候为了御寒，自己给自己穿上了一件“毛衣” 。
不仅可以抗寒，还具有很好的防水性。
我们也曾经做过实验，用温水泡白毫银针，但结果发现根本泡不开。
白毫无法被浸润，受到重力的作用，便漂浮在了水面上，难以释放出充足的滋味物质。
后来改成沸水冲泡，白毫大量脱落至汤水里，茶香也被高温所激发出来。
这一下，白毫中所蕴含的茶氨酸物质，才真正为汤水提供了强烈的鲜爽感。
毫香、花香、草药香，层次多变，应接不暇，而这些通通得益于沸水的加持。
白茶的鲜香醇爽，香清甘活，得以被众人所发现。
《4》
不过，确实有一类茶不适合用沸水泡。
答曰，劣质茶。
它们的品质不佳，并可能伴随着杂味、异味，汤感单薄，寡淡无味等缺陷。
用温水泡，勉强能达到清甜的范围。
可如果一用沸水，便像是遇到了照妖镜，被打回了原形。
某些茶掌柜称，我家的茶不必用沸水泡，用温水就很好喝。
从字面上来看，似乎是在说这款茶怎么泡都好喝。
但背后深层次的含义，却是用温水作为遮羞布，避免一泡劣质茶暴露原本的真面目。
其实，并非人人都懂喝茶，懂泡茶。
当茶掌柜知道，自己家的茶叶用沸水泡出来不好喝，品质不好，会影响销量之后，自然会想其它的办法。
而最简单，最快捷的方法，就是鼓吹温水冲泡。
温水能够让物质释放速度变慢，也能削弱茶汤中不好的口感。
不管是什么茶，温水泡起来，都是轻轻柔柔，带着淡淡的甜味和茶味。
而只要这样，便足够让不太懂茶的新手买单，从而促进销量。
可殊不知，买回家以后用沸水一泡，香气和滋味必然不如在店里喝得那般好，那般令人满意。
各种怪味涌现，又或是明显的锁喉感，都在沸水面前露了馅。
《5》
敢拍着胸脯保证，自己家的茶用沸水泡的茶掌柜，勇气可嘉。
不过，也正是因为品质优越，才能如此理直气壮。
好茶即使用沸水泡，也不会有任何不好的表现。
再加上正确的冲泡手法，方能呈现出不苦不涩，茶香馥郁，汤感淳和鲜爽的美妙体验。
尤其是耐泡度，用沸水冲泡后的结果才是最真实的表现。
而对自家茶没有信心的茶掌柜，自然不敢沸水泡茶。
为了销量着想，硬着头皮也得提倡温水冲泡。
否则，缺点暴露了，又有谁愿意买单呢？

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