一段关于红茶的评论红茶的品评

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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
很早一篇介绍正山小种红茶的文章里，有人留言。
对方的观点是，红茶新茶不能喝！
理由附如下：
“红茶古法制作工艺一般要76小时，也就达到45%左右的发酵度，储存2-3年可达到75%的发酵，口感为最佳。”
“现代制作一般24小时，发酵度也就25%-35%，青味很浓，至少得放3年半醇厚度才能上来。”
简单浓缩下，对方认为，现代红茶加工制作普遍发酵不足，新茶青味重，至少放3年以上才能体现醇度。
这种说法很奇葩，村姑陈还是第一次听说。
然而，凭借喝茶经验看。
对方这番看似学术的观点，经不起推敲！
《2》
观点一、什么是红茶的发酵？
六大茶类里，红茶的发酵，本质上多酚类物质的氧化。

红茶在制作时，要先经历一段时间的萎凋，然后像揉面团那样，揉碎植物细胞。
在适宜的温、湿度条件下，等待茶多酚被多酚氧化酶充分氧化，最后再烘干制成。
萎凋、揉捻/揉切、发酵、烘干，是红茶加工的基础要素。
红茶揉捻叶片的过程，好像打苹果泥，细胞破碎后没一会就会变褐。
在多酚类物质的氧化过程中，会生成茶黄素、茶红素、茶褐素等物质，形成红茶的红叶红汤特征。
叶片内部的叶绿素保留少，干茶以黧黑色、栗壳色居多，冲泡后叶底鲜活软亮。
而红茶的茶汤颜色，以红橙色系为主。
【一段关于红茶的评论红茶的品评】汤色橙红、橙黄居多，清澈透亮有光泽，优质红茶的茶汤表面甚至能泛起一层金圈。
多酚类物质氧化较为彻底的红茶，不管是从哪个方面看，都与绿茶的“绿叶绿汤”特色，区别甚远。
因此，在六大茶类划分里，红茶属于全发酵茶。
正确理解“全发酵”这三个字，实际上，意指多酚类物质氧化较为彻底。
《3》
观点二、什么是红茶的古法制作和现代制作？
这是对方独创出来的“新名词”，不具通行适用性。
万事万物本身就在不断发展、变化、曲折前进。
茶叶的制作方式，也不例外。
据考证，红茶诞生历史在16世纪末17世纪初，距今不过400多年。
若论古法传统，究竟是上溯到清代，还是到民国时期，还是上世纪80、90年代？
没有标准，无从界定。
再加上，古法传统制茶，未必会比今天的制茶方式更有优势。
举个例子，古人的骑马出行，比不上今日的高铁、动车等。
科技进步是第一生产力。
不加分辨，一味因循守旧，着实不可取。
实际上，不管传统古方还是现代工艺。
一款红茶的最终香气、滋味、韵味表现是否优越？才值得重点关注！
《4》
观点三、现代红茶的制作，只要24小时？
如此板上钉钉的说法，一看就是脱离生产实际，得出的结论。
做茶，讲究欲速则不达。
短短一天之内，要想完成茶青采摘、萎凋、发酵等，完全不现实。
做茶时，讲究“看茶制茶” 。
茶青鲜叶的老嫩程度，是否带露水，当年天气条件（晴天多，雨天多），市场口味导向（是保香还是保水）……
一切都需要视情况而定。
涵盖诸多变量的情况下，做茶时长不能一刀切！
而是在制茶过程中，根据实际情况，不断进行调整。
制出半成品后，通过试喝，决定下一步的制茶思路。

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