3：香料处理 。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的 。但是药味和苦味过重就不正常了 。这是因为香料前期的处理不当造成的 。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次 ， 洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里 ， 熬制1小时左右 ， 熬出香味即可 。
4：卤水调味 。40斤卤水加盐300克 ， 鸡精200克，冰糖50克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点 。记得，盐是百味之王 。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了 。盐才是最好的调味品 。
5：卤水调色 。用冰糖炒制糖色来调色 。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑 。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动 ， 待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了 。（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享） 。
6：养卤水 。一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了 。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃 。当然量也要稍微多点 ， 尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整 。（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）
7：如果开店40斤卤水不够，可以在每天试卤的时候加入15斤左右老汤，这样几天下来 ， 也差不多有100斤左右的卤水了 。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等 。
8.香料的用量 。起卤水的时候，一般我是按照100斤卤水1000克香料在使用 。后期根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡来决定是否增、减香料用量 。
至此，一锅卤水就基本制作完成，当然，看着说得容易，其实对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了 。
附上一个家庭版的卤菜配方：
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克 ， 山奈10克 ， 丁香2克，小茴香20克，白芷10克 ， 白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克 ， 这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用 。
新起卤水用本香料一份 ， 以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤 。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享 。
盐焗鸡卤水怎么做？盐焗鸡卤水怎么做？盐焗鸡最古老传统的方法是用盐来焗 ， 现在商业批量做法是用卤水来卤，还有一种最简单的方法就是隔水来蒸 。今天要回答的问题是盐焗鸡卤水怎么做？那毫无疑问就是水焗法，这种方法是商业常用的方法，因为这种方法可以大批量地生产，而且出品的盐焗鸡品相和味道都非常的不错 。
寻味之旅，总能用奇遇来形容 。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重 。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味 。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧 ， 让你更能知其所以然 。
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