盐焗鸡卤水的配方很多，不同的店，不同的厨师所用的配方都会有区别 ， 但是出来的味道都是在一个大范围内变动，也就是说有几样配料是不能少的，都是在盐焗味的基础上来延展 。今天我们要说的配方也是比较传统的， ， 为了更好地讲好这盐焗鸡卤水，我就从鸡的处理 ， 卤水的配置，盐焗鸡的卤制和卤水的处理方法都全流程地说上一遍 。
盐焗鸡水焗的方法：：土鸡1只（净重1500克左右比较标准） 。
：沙姜粉、食用盐、卤水料、海盐 。
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1、做盐焗鸡最好选用山上放养的土鸡，可以是老一点的鸡，这样的鸡它的肉质会比较结实，而且更有肉感 ， 吃起来的口感是皮脆肉香 。先把宰杀好的土鸡用清水多清洗几遍，顺便把鸡身上残留的小绒毛拔干净，检查一下鸡脖子里的食管有没有拔干净，鸡脖子上的淋巴有没有清除干净，鸡背上两边的鸡肺有没有抠干净，还有鸡肚子里残留的的内脏和血块都要清除干净 ， 还有鸡屁股处的黄油也要扯掉，这样才能最大程度减少腥味 。
2、把鸡处理干净后再用干毛巾或者厨房专用纸把鸡身上的水吸干，或者挂起来晾干水分 ， 再或者用电吹风吹也是可以的，处理干净的鸡如果不砍去两个鸡脚的话就要用剪刀把脚趾给剪去 。这里要注意了，我们不仅要把鸡外表的水分吸干，也要把鸡膛里面的水分给吸干 。把鸡的水分吸干后就可以进行腌制了 。
3、要想味道更好可以把鸡先腌制一下，当然也可以直接忽略这个腌制的步骤 。用20克沙姜粉（或者盐焗鸡粉）和10克食用盐，用少量的正宗花生油调匀 。然后用一半的腌料涂抹在鸡的外表，剩下的一半腌料就涂抹在鸡的内腔 ， 把外表和内腔都要涂抹均匀，然后封上保鲜膜放冰箱冷藏腌制4个小时 。如果不想用这么长的时间来腌制，那就直接做焯水处理，锅内多加些水，大火烧开后加入姜片、小葱和料酒，然后提着鸡头三浸三提（放入6秒再提起，重复三次即可） 。
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1、最好用那种窄一点深一点的桶或者锅（这样水量才能完全没过鸡），加入足量的清水，接着把准备好的盐焗鸡卤水的配方的所有材料下入锅内，用勺子多搅拌几下搅拌均匀，然后开大火烧开后改最小火先煮上5分钟，把汤的颜色和味道煮出来 。
2、用手提着鸡头把鸡放下锅内，让鸡在锅内停顿5秒左右再提起来，如此动作重复3次，这个在粤菜中叫三浸三提，目的就是要让鸡的内膛和外表的温度达到平衡，让鸡受热更均匀 。三浸三提后就把鸡放在锅内，接着开大火把汤烧开，汤一开就马上改最小的火 ， 如果鸡会漂起来的话，就要用一个大一点的平盘压在鸡的上面，让整只鸡能完全浸泡在汤中，这样上色和入味才能更均匀 。
3、火不能太大，一定是最小火，让锅中的汤保持在一个是开非开的状态，就这样泡煮的时间大概有45分钟左右（具体时间要根据鸡的大小、老嫩程度而定） 。一般有45分钟的时间基本上都能熟（有的可能还有骨中带一点点血的现象，这是正常的） 。可以用一支筷子插一下肉最厚的地方，拔出来时没有血水带出来就说明熟了 。把盐焗鸡捞出后放平盘上用电风扇吹一下，这样颜色会更好看，自然冷却后就可以斩件上菜了 。
盐焗鸡卤水的配方：1、清水（有高汤最佳）6500克 。
2、盐焗鸡粉120克（增味用） 。
3、食用盐150克（增味用） 。
4、卤料包（去腥增香用）：白芷4克、香叶2克、陈皮4克、白扣2克、甘草3克 。
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