文章插图
导语：豆腐 ， 是饭桌上常见的菜品 ， 豆腐可以被制作成各种各样的菜式 ， 像烤豆腐、香辣豆腐、麻婆豆腐 ， 什锦豆腐、白菜炖豆腐 ， 还有我们山东经典的小葱拌豆腐等 。用豆腐作原料还可以做成四喜丸子 。
一 豆腐的由来
豆腐的历史来源已久 ， 有记载豆腐的发明人是汉朝的淮南王刘安 。一颗颗黄澄澄的豆子怎么变成白白的豆腐呢？离不开的物质当然就是卤水 ， 那么多的东西 ， 古代人为什么知道用卤水点豆腐呢？这里不得不提的就是古代的炼丹术 ， 作为中国最早的化学 。在古代 ， 帝王都拥有至高无上的权利 ， 他们为了长长久久地享受自己拥有的荣华富贵 ， 四处找寻灵丹妙药 ， 好让自己延年益寿更想长生不老 。
这些古代专门炼丹的方士 ， 在无数次炼丹失败中 ， 积累了不少关于化学的经验 ， 创造出不少有价值的东西 。比如西方的冶金术 ， 就是源于我国的炼丹术 ， 再有就是我们今天说的卤水点豆腐 。
二 豆腐民间传说
其实作为豆腐名字的由来 ， 古代还有个民间传说：相传 ， 古时候人们会把豆子磨碎煮成豆浆浆饮用 ， 有一家恩爱的小夫妻 ， 媳妇怀孕了 ， 但是她的婆婆比较小气 ， 不愿意给儿媳妇喝豆浆 ， 有一天小媳妇就趁婆婆出门 ， 做了自己想了很久的豆浆 ， 看着锅中的泡沫 ， 闻着香喷喷的豆香 ， 别提多高兴了 ， 就在豆浆开锅她想尝一尝的时候 ， 突然大门响了 ， 媳妇怕是婆婆来了 ， 赶紧把锅里的豆浆倒到墙角的坛子里 ， 盖上了盖子 。等她走出厨房一看 ， 原来是自己的丈夫干农活回来了 。小媳妇拉着丈夫去喝豆浆 ， 谁知道 ， 一揭开坛子的盖子 ， 这哪是豆浆啊 ， 这是一坛子白白的固体 ， 丈夫看着说：“你别逗我了！”
原来啊 ， 这个坛子腌过多年的咸菜 ， 里面有盐卤水把豆浆变成了雪白雪白的固体 。这对小夫妻把白色固体弄出来一尝 ， 口感细致嫩滑 ， 这个不是豆浆了 ， 那该叫什么名字呢？丈夫说“你这边逗我呢 ， 就叫“逗夫”吧！这个事情传着传着 ， 因为“逗夫”和“豆腐”谐音 ， 于是就成了今天的豆腐 。
三 豆子变成豆腐
再来说说豆子变成豆腐的过程 ， 实际上就是蛋白质颗粒凝聚的过程 ， 黄豆经过加工磨碎后 ， 加热煮沸过滤后剩下的就是表面富有很多氨基和羧基的蛋白质和水的混合物了 。盐卤其实是氯化镁的水溶液 ， 它可以中和蛋白质表面吸附的电荷 ， 蛋白质和水的混合物经过化学反应 ， 凝聚起来得到豆腐 。
现在许多做豆腐的工坊 ， 都根据这个古老的化学原理 ， 采用石膏、石膏、酯酸、柠檬酸等来点豆腐 。
四 豆腐的挑选
由于豆腐富含蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、钾和维生素E ， 且蛋白质氨基酸组成比例和动物蛋白相似 ， 属于优质蛋白质 。研究表明豆腐中丰富的大豆异黄酮 ， 可以降低女性乳腺癌的发病风险 。豆腐在市场上很受欢迎 ， 挑选豆腐的时候该注意些什么呢？

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