在显微镜下面 ， 列文虎克观察到了许多团聚物 。每个团聚物大概和人的红细胞差不多大 。而平均下来 ， 每个团聚物又是由六个球状物质组成的 。整体的形状就像是一小串葡萄 。
图3：安东尼· 范· 列文虎克绘制的酵母球
列文虎克给这些团聚物起了一个名字 ， 叫酵母球 。不过 ， 他觉得这些酵母球是来自谷物的淀粉颗粒 ， 而并不是一个独立的生物体[3] 。
这种错误观点又延续了几百年 。在这期间 ， 法国化学家安托万-洛朗·德·拉瓦锡（Antoine-Laurent de Lavoisier） ， 于1789年 ， 发现了水果、谷物中的糖类物质是发酵的底物 。
拉瓦锡这个名字 ， 大家可能很陌生 。但是如果说起化学反应中的质量守恒定律 ， 大家能否回忆起被中学化学支配的恐惧呢？哈哈哈 。拉瓦锡就是质量守恒定律的发现者之一 。
拉瓦锡在实验室里利用甘蔗进行发酵实验 。添加了酵母球之后 ， 他发现甘蔗里糖的含量变少了 。而变少了的这部分糖 ， 有三分之二被还原成了酒精 ， 另外三分之一被氧化成二氧化碳 。这些二氧化碳 ， 正是发酵过程中观察到的气泡的来源 。根据这个实验 ， 拉瓦锡提出了一个假设：整个发酵过程中 ， 只有糖发生了转化 ， 而酵母球虽然参与了反应 ， 但它们在整个过程中保持不变[4] 。
如果您有一定的化学基础 ， 那您一定不会对拉瓦锡的这个假设感到陌生 。它正是催化剂的概念 。
是的 ， 人们一直以为它们的作用就仅仅是化学催化剂 。在水果和谷物中 ， 它们能产生酒精；在面包中吗 ， 它们能产生二氧化碳使其膨胀 ， 仅此而已 。
而历史上第一个真正意识到酵母球其实是有生命的独立个体的 ， 是一位来自法国的发明家 ， 名叫卡尼亚尔·德·拉·图尔（Charles Cagniard de la Tour） 。1835年的某一天 ， 图尔打算重复列文虎克的酵母观察实验 。他缓缓地拿起涂满了酵母球的载玻片之后 ， 放到了显微镜下 。要知道 ， 19世纪的显微镜与列文虎克当年制造得相比 ， 已经先进很多了 。这时候 ， 图尔清楚地观察到了酵母球似乎在发芽 。通过反复确认之后 ， 他发现 ， 拉瓦锡的假设出错了 。这些酵母球在发酵过程中数量会变多 。它们会通过发芽而产生芽孢 ， 进行自我增殖 。
图4：正在进行自我增值的酵母菌
图尔认为 ， 要解释这一现象 ， 那就只有一种可能性：即这些酵母球是活的实体 ， 而不仅仅是一些有机物质 。
酵母球的发芽增殖现象也差不多在同一时期被另外三位科学家——西奥多·施万（Theodor Schwann）[5]、弗里德里希·屈增 （Friedrich Kützing）[6]和克里斯蒂安·埃克斯勒本（Christian Erxleben）[7]独立观察到 。酵母球也因此被更名为酵母菌 。发酵是酵母菌增殖的结果 ， 而且酵母菌必须是活的才能产生酒精 。这一发现 ， 为理解酵母菌在酿造红酒的过程中铺平了道路 。
巴氏消毒法到了19世纪中叶 ， 著名的微生物学家路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）对发酵过程进行了更加深入的研究 。他发现酵母菌发酵的产物比拉瓦锡最初报道的更多、更复杂 。产物中除了酒精和二氧化碳以外 ， 还有大量的甘油、琥珀酸和戊醇 。这些物质都是生命新陈代谢所产生的有机物 。