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最近 ， 我收到了观众的提问 ， 说他在红酒的外包装上看到了防腐剂 ， 他觉得红酒明明含有酒精了 ， 为什么还需要添加防腐剂呢？
在讨论这个问题之前 ， 我还是先得声明一点 。酒对我们的健康是百害而无一利的 。世界卫生组织已经把酒归为1类致癌物质[1] ， 并且证据确凿 ， 是毋庸置疑的 。
但是 ， 在当今社会 ， 对于许多人来讲 ， 酒已经成为了社交生活的一部分 。在我国 ， 特别是在知名度较高和社会影响力较大的人群当中 ， 酒桌文化就显得尤其重要 。马上就要过年了 ， 家人们聚在一起 ， 喝点小酒助助兴 ， 也在所难免 。红酒中为什么含有防腐剂 ， 其实答案非常简单 。尽管葡萄酒中含有酒精 ， 但是酒精浓度比较低 ， 即使葡萄完全发酵了 ， 细菌仍然有可能生长 ， 所以防腐剂是十分有必要的 。
图1：市面上常见的红酒
不过这个答案 ， 和微生物学的发展史是密不可分的 。如果你有兴趣 ， 我们就一起来回顾一下这段科学史 。并思考另外一个问题 ， 我们不谈酒精本身的危害 ， 你是否介意红酒中的防腐剂呢？
酒精饮料的起源在大约7000年前 ， 有一个人在一次偶然的情况下发现了一个密闭的水果罐 ， 里面装满了葡萄 。当他打开后 ， 喝下罐子里的液体时 ， 他尝到了一种前所未有的奇怪的味道 。突然 ， 他开始头晕目眩 ， 无缘无故地笑了起来 ， 这种上瘾的感觉让他忍不住把剩下的液体全喝光了 。他这一次偶然的发现 ， 打开了人类对酒精饮料的探索之门[2] 。
公元前1700-1100年 ， 世界各地不同文化的人们通过不断地尝试和观察 ， 都发展出了各自的酿酒文化 。当时 ， 人们知道把水果或者谷物放在容器中 ， 长时间盖上盖子密封就会产生酒精 。但是没有人能够完全理解酒精为什么会产生 。尽管如此 ， 人们还是给这个现象起了一个名字 ， 叫做“发酵” 。
随着对发酵过程的观察和试验 ， 人们逐渐了解到 ， 要通过发酵产生酒精饮料 ， 也不是一件容易的事情 。如果密封时间不够长 ， 液体中就不会含酒精；但如果存放时间太长 ， 水果和谷物就会腐烂变酸 。只有观察到容器里的液体 ， 持续有气泡冒出之时才是真正的发酵进行时 。
酵母菌的发现直到几千年后 ， 高质量的透镜和显微镜的发现才使得生命科学发生了一次蜕变 。这时候 ， 研究人员对发酵的理解 ， 才开始步入正轨 。
在十七世纪 ， 一个名叫安东尼· 范· 列文虎克（Antonie van Leeuwenhoek）的荷兰商人发明了显微镜 。他觉得这种镜头非常有意思 ， 可以看到我们平时看不见的东西 。他没事的时候 ， 就会用他的显微镜去观察并且绘制各种各样的微小的物体 。有一天 ， 他突然想起来自己家的地窖里还酿着两罐啤酒 。于是 ， 他就心血来潮 ， 取了一些正在冒着气泡的啤酒样品 ， 想看看这里面究竟在发生什么 。
图2：安东尼· 范· 列文虎克

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