醋酸菌也是葡萄酒发酵过程中容易污染的细菌之一[9] 。
图6: 乳酸菌
二氧化硫类防腐剂想要在发酵过程当中避免这些杂菌的生长 ， 就必须额外添加东西来抑制它们 。科学家们面对的一个新问题就是：什么物质只会杀死杂菌 ， 但是不会影响酵母菌？
很快 ， 科学家们就注意到了二氧化硫这个物质 。
二氧化硫在古罗马时代就被添加到酒里以便于保存 ， 不过这个故事已经无法考证了 。从现代科学的角度来看 ， 二氧化硫能抑制杂菌的生长 ， 对乳酸菌和醋酸菌十分有效 。而酵母菌对二氧化硫有着一定的抵抗作用 。只要把酿造过程中的pH控制在3.5以下 ， 再配合二氧化硫 ， 那么基本上就不会有杂菌污染了 。这就起到了防腐的作用 。
至今为止 ， 酿酒行业的防腐技术已经有不下9种了 。但是二氧化硫依然是应用最广的一种防腐剂 。
这里添加的并不一定是二氧化硫气体 ， 而可以是它的衍生产物——各种亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等等 。这些物质能够实现跟二氧化硫类似的功能 ， 在计算它们的含量和使用量时 ， 也是以二氧化硫的含量来作为基准的 。
看到这里 ， 可能有人会担心它的安全问题 。毕竟二氧化硫是大气污染物的一种 。而且名字里有一个硫字 ， 也不免让人联想到有毒的硫化氢 。这种类型的防腐剂 ， 对人们的健康是否会有影响呢？下面 ， 我们就来看几个权威机构的意见 。
首先世界卫生组织对二氧化硫的致癌性定义为“没有证据证明可以致癌的物质”（Group 3）[10] 。
我国在2013年前 ， 在国标《发酵酒卫生标准》（GB2758-2005）中 ， 仅规定了葡萄酒和果酒的二氧化硫含量的上限为250毫克每升 。但在2013年后 ， 新的国标《发酵酒及其配制酒》（GB2758-2012）中 ， 将二氧化硫含量的上限给取消了 。为了确保万一 ， 我又查了一下《葡萄酒》的现行国标（GB 15037-2006） ， 其中对二氧化硫含量的上限也没有明确规定 。
美国FDA将二氧化硫定义为一种安全的防腐剂 ， 但是不能用于肉类 ， 水果 ， 蔬菜、维生素 B1含量较高的食物和可以生吃的食物中[11] 。
欧盟对红葡萄酒和白葡萄酒的总二氧化硫含量分别设定了150毫克每升和200毫克每升的法定上限 。不过 ， 由于部分人士对二氧化硫过敏 ， 如果二氧化硫总量超过每公升10毫克 ， 标签上必须注明“含有亚硫酸盐” 。[12]
我认为二氧化硫摄入多了肯定是有危害的 。不过如果只是起到防腐作用 ， 加一点点就够了 。商家也没有理由多加 。因为加多了酒反而有膏药味儿 ， 影响酒的销量就得不偿失了 。
其中 ， 欧盟的规定我们可以参考下 ， 毕竟它规定了一个上限 ， 也讲到了二氧化硫的潜在危害 。二氧化硫有可能会导致过敏 ， 确确实实是有论文报道的 。世界上对二氧化硫过敏的人口数量 ， 大概占1%[13] 。过敏症状表现为头痛、呼吸道不适等[14] 。
酒精本身的危害更大防腐剂本身其实是人类历史中的一次伟大发现 ， 让长途运输食物和长期保存食物变得可能 ， 明显提高了大家的生活质量 。关于防腐剂和其他食品添加剂是否会引起健康危险至今一直存在着争议 。尽管各国对防腐剂都有明确的使用规范和严格的监督管理制度 ， 但标准也不是完全统一的