充分证明了发酵过程其实就是酵母菌的生长代谢过程 。
图5: 路易斯·巴斯德
巴斯德认为 ， 酵母菌在酿酒过程中的生长能源来自于糖 ， 并且不需要氧气 。于是他给这个过程起了一个新名字 ， 叫作“respiration without air” ， 即不需要氧气的呼吸作用 。
这里需要强调一点 ， 巴斯德口中的呼吸与我们一般理解的呼吸不是一回事 。一般来说 ， 我们认为的呼吸是指把空气吸到肺里然后再呼出来的过程 。但是生物化学里的呼吸作用 ， 指的是细胞代谢糖产生能量而维持生命活动的过程 。
正当巴斯德打算将自己的研究成果写成论文并加以发表时 ， 他收到了一位酒厂老板的求助 。正是通过这次求助 ， 巴斯德便开始意识到 。能在酿酒过程中生长的 ， 可不仅仅是酵母菌 。
这位老板名叫比戈 ， 他焦急地告诉巴斯德 ， 自己的酿酒厂出了大问题 。比戈的酿酒厂一直以来都在用甜菜根发酵产生酒精 ， 并没有出现过什么问题 。但是最近一段时间 ， 他总是发现发酵罐子里的东西又酸又苦 。这个现象时不时地就会发生 ， 他根本找不到规律 。于是 ， 他找到了巴斯德 ， 希望能够知道这种又酸又苦的东西到底是什么 。
巴斯德分析了液体中的化学成分 ， 发现它含有大量的乳酸而不是酒精 。随后 ， 巴斯德从酒厂的罐子里取了一些样 ， 放到显微镜下观察 。他注意到 ， 那些含有乳酸的容器中几乎看不到酵母菌 ， 反而能看到比酵母小得多的一种“细胞”；而正常的发酵罐中和以往一样 ， 可以看到大量的酵母菌 。
发酵的产物——酒精和二氧化碳 ， 对于人类来说是有用的 。但是对于酵母菌来说 ， 这些东西都是废物 ， 必须排出体外 。发酵时 ， 随着酵母数量的增长 ， 酒精的积累也越来越多 。积累到一定程度之后 ， 酵母就会被杀死 。大多数酵母菌株在死亡之前可以耐受10-15% 的酒精浓度 。这就是为什么葡萄酒和啤酒中的酒精含量通常在这个浓度范围内 。想要获得更高浓度的酒 ， 必须在后期进行蒸馏 。而10-15% 的酒精浓度 ， 并不足以保护酒不被污染 。
这个现象让巴斯德觉得 ， 这些发苦发酸的液体 ， 正是被这种更小的“细胞”污染了 。在酿酒过程中 ， 有必要杀死那些小细胞 。他首先想到的是利用高温 ， 但是这个做法显然行不通 。因为在这之前 ， 有一位法国化学家约瑟夫-路易斯·盖-卢萨克（Joseph-Louis Gay-Lussac）就做过这样的实验 。如果把发酵前的物质全部煮沸 ， 那么酵母菌也会被全部杀死 ， 根本得不到任何酒精 。
于是 ， 巴斯德想到了一个比较温和的方法 ， 也就是短暂的微热处理（通常不超过100℃） 。这种方法可以杀死那些小细胞 ， 但是不会杀死酵母孢子 。这也是一直流传至今的“巴氏消毒法” 。不过在发酵前使用巴氏消毒 ， 依旧不好控制 。但是对于成功发酵之后的酒 ， 巴氏消毒为它们带来了更长的保质期 。发酵之后的酒如果没有巴氏消毒 ， 估计一个星期不到就开始发酸了 。
现在我们知道 ， 巴斯德当年发现的小“细胞” ， 其实就是乳酸菌 。这种细菌在自然界是十分常见的 。以葡萄酒厂为例 ， 这种细菌可以在葡萄和葡萄叶子的表面找到 。到了收获季节 ， 乳酸菌就会随葡萄进入酿酒厂 。如果没有适当地清洗 ， 它们就会污染酒厂的各种设备 ， 包括泵 ， 阀门和发酵装置等[8] 。除此之外 ， 

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