馄饨馅和饺子馅有何区别馄饨馅儿和饺子馅儿的区别

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#2021生机大会#馄饨和饺子都是大家非常喜欢的带馅食物，两者除了外皮有区别以外，馄饨主要是喝汤，饺子主要是吃馅，因此馄饨都是带汤上桌的，讲究个汤鲜味美。
馄饨馅和饺子馅总体上给人差不多，因此很多人会在调馄饨馅时按照调饺子馅的方法来，这样的后果是很容易露馅和太过油腻，馄饨吃起来不够鲜而有些油腻。
馄饨馅的调法跟饺子馅的调法有很大不同，我在烹饪学校学面点的时候，面点老师就强调2者的区别不仅在皮和汤上，调馅上也有很大的区别，今天就来跟大家说一说。
1.馄饨馅和饺子馅的区别一，肉馅的选择有很大区别
饺子在调制时选择的肉馅讲究的是肥四瘦六或者肥三瘦七。这样可以在加入青菜后综合肉馅的肥腻程度，吃起来香而不柴还比较润滑，太瘦的肉馅包出来的饺子不香，而且还发干和发柴。
馄饨馅不能选择过于肥的肉馅，一般选择肥一瘦九肥或者纯瘦肉的都可以，因为馄饨皮薄在煮制时有汤水渗入，如果太肥油脂渗入馄饨汤中，汤喝起来太过油腻失去了馄饨喝汤的意义。
二，肉馅的粗细要求程度不同
饺子馅的肉不要求剁成泥状，有些颗粒状吃起来口感才好，而且饺子馅里面肉馅基本都是当做母馅再用，如果剁得太细加入青菜煮熟后会有吃不出肉的感觉，影响饺子馅的香。
馄饨馅要剁成泥状，一般除了剁以外最好用刀背砸粘，这样包制后会报团不易散开，而且馄饨皮薄，砸成泥状的肉馅粘性大也便于包制。
三，饺子馅和馄饨馅的打水量也有不同
饺子馅中的肉馅一般要打入肉馅一半的水，这样煮出来的饺子吃起来才会嫩，而且一咬一包汤才过瘾。
馄饨馅的打水量要略少一些，因为馄饨皮薄并且是带汤上桌，如果打水过多馄饨容易漏汤，食用时不成型。馄饨在调馅过程中一般打入肉馅的十分之二的水即可，为了中间嫩滑度和粘性还可以加点蛋清或全蛋进去。
四，调味上的不同
饺子馅调味的时候是要加入生抽和老抽调色的，这样煮出来的饺子吃起来才不会发白，而且有着酱油独有的香味和颜色。
馄饨馅中生抽和老抽是可加可不加的，而且调馅的时候要比饺子馅略咸一些，这样泡在馄饨汤里的馄饨才不至于没味，而且馄饨讲究个鲜味，因此可以多加点增鲜调味料，比如蚝油、味精和鸡精等。
2.分享一个——主要食材:猪梅花肉、香菇、葱姜末、料酒、蚝油、盐、胡椒粉、鸡精、虾皮、陈醋、葱花、香菜、馄饨皮
制作方法:
1.猪梅花肉清洗干净，然后斩剁成肉泥，香菇去除根蒂清洗干净，入沸水锅中焯烫变软以后捞出过凉，挤干水分后切成细末。
2.肉馅中加入料酒、葱姜末、盐、胡椒粉、蚝油按照顺时针方向搅拌上劲，然后分次加入清水搅打上劲，把切好的香菇末放入肉馅中。
3.锅中入油放入花椒粒用小火炸香，炸出香味后把花椒粒捞出，把油浇在香菇上，然后跟肉馅一起搅拌均匀。
4.把肉馅放在馄饨皮的小头上卷起来，然后把两头折叠起来捏在一起。（包馄饨的手法很多，不过馄饨跟饺子的最大区别是馄饨靠捏而饺子靠挤）
5.锅中入油下入泡发好的虾皮煎出香味，然后下入葱姜爆香，烹入料酒后添汤，汤开后下入馄饨，煮三个开至馄饨浮起鼓肚后，加盐、胡椒粉和味素调一下汤汁味道关火。

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