特色小吃 14种中国爆款小吃( 四 )

在中国传统饮食中，北方人在吃饺子这件事情上是有执念的，做饺子也最有发言权。
一口简单的东北酸菜饺子，其中的功夫得从每年积酸菜开始。
东北积酸菜一般从农历九月左右开始，大白菜收回来后先晒几天去除部分水份，然后把外层的菜帮子剥掉，修整根部，削去发蔫发烂的叶片，才可以开始积。
做饺子皮用高筋面粉，加鸡蛋，让面皮更筋道。猪梅肉的肥肉和瘦肉分别切成粒，然后混合在一起剁。
酸菜细细剁碎，用清水多次揉洗，尽可能地挤干水分，再倒入肉馅充分拌匀，这就是最家常的酸菜肉馅。
在饺子文化的重镇大北方，饺子既是重要的节日美食，更是轻松朴实的日常三餐。
山西这个面食大省在吃面这件事情有绝对的发言权，管饱顶饿的主食花样繁多，碗脱就是其中的另类，既不像面条，又不像面点，但却是非常有人气的街头小吃，以柳林、平遥地区名气最大。
山西碗脱分白面、荞麦面两种。荞麦面做的糯、白面做的筋道，平遥碗脱讲究韧劲，是白面一派。
2斤白面配上5斤多一点的凉水，上下翻打，直到没有面疙瘩了，手上包裹一层面膜，提拉还有面糊垂落。
这时候继续加水，用勺子来回搅拌，面糊顺滑、上筋了，加盐、葱末调味。
这种用面糊蒸出来的食物，冷吃有点像凉皮，热炒则像粿条，非常有意思。
热炒是平遥特有，常常搭配着豆芽、肥肠、火腿肠一起，出锅前再来把麻花，香上加香。
在平遥人的日常三餐里，或正餐、或配菜，总能见到碗脱的身影，它也是很多热爱面食的山西人，味蕾上的记忆。
在陕西，凉皮是一个有成熟体系的庞大家族。总体可以分为大米、小麦两大派。
陕西南部的凉皮，多用大米制成，最有名的便是秦镇米皮。大米被提前浸泡、吸饱水后打磨成浆，再用开水烫浆。
烫好的米浆倒入蒸笼快速晃平，旺火蒸熟，取出晾凉，就可以食用了。配上豆芽、水芹菜、调味的油辣子和农家头道粮食醋，美味难挡。
秦镇往西一百多公里，岐山人赋予了凉皮全然不同的风味。擀面皮是小麦的产物，淀粉水就是做擀面皮的面浆，夏天静置一晚发酵，可用来糍面。
取一勺面浆倒入烧热的铁锅，用木柄搅拌成团，来回压挤蒸发掉水分，形成劲道的面团。面团趁热用铁棒擀成薄厚均匀的皮子，一张张叠起，上锅蒸熟即可。
作为陕西人乡愁一般的食物，无论是米皮，还是擀面皮，都是一种古老朴素的饮食智慧，简单又美妙。
中国有很多注重手工艺的传统美食，比如用料简单却工序繁复的蜜三刀。
这种曾盛行于北方、现在并不是很常见的中式糕点，油亮剔透，蜜汁爆浆，每一口都是满足的甜蜜。
做蜜三刀要分做皮面和底面，底面是水油面，揉匀之后要醒发半个小时。和皮面除了水和油，还要加玉米饴糖。

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