面包做不成功的看过来面包不成功的原因( 二 )

11.
酵母的种类？
酵母的种类有1500多种，但是能够用来制作面包的就只占少数。其大致可以被分为两类，一类是方便快捷的商业酵母，第二类是自己培养的天然酵母。

商业酵母酵母一般指的是鲜酵母、即发干酵母、干酵母。天然酵母的种类很多，是有覆着于谷物、果实上和自然界中多种真菌培养而成的。例如有啤酒天然酵母、黑麦天然酵母，还有葡萄、梨等水果天然酵母。

12.
高糖酵母、低糖酵母是什么？
即发干酵母的分类可以分耐高糖酵母、低糖酵母。低糖酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包（如传统欧包）、以及中餐的馒头等等；而高糖酵母经过特殊培育后，耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。而高糖低糖的划分依据为：糖的添加量是否在面团中超过8%（以面粉计），高于8%为高糖环境，则选用高糖酵母，否则就为低糖，选用低糖酵母。

13.
即发干酵母与鲜酵母哪种酵母更好用，
怎么换算？
没有哪种酵母更好，只有哪种酵母更适合。即发干酵母易于保存，适用最广，任何面包都可以使用。鲜酵母发酵力强，同样可以用在任何面包中。即发干酵母来说，它的用量占面粉量一般在1% 。鲜酵母和即发干酵母的比例是3:1，所以使用鲜酵母时，按照面粉量的3%来放即可。

14.
鸡蛋的作用
在面团中加入鸡蛋，可以大大增加面包的风味与口感。另外烘烤前，在面包表面涂抹蛋液会使表面光亮。

15.
水的作用
小麦中的蛋白质吸收水分后即变成面筋。加热时，使得淀粉变成糊状。保持面包的湿度。制作面包通常因为成本问题，一般会用自来水，在需要注意水的味道和硬度时，可以选用净化水或矿泉水等。

16.
油脂的作用
为面包带来独特的风味，把面筋包裹起来，增强面团可塑性和延展性，改善色泽，延缓硬化程度，让面包更加柔软。根据种类不同，还可以使用液态油脂，如色拉油、橄榄油等。油脂种类可以分为：黄油、起酥油、人造黄油、猪油、色拉油、橄榄油等。

17.
乳制品的作用
加入面团一般会用的乳制品，会有牛奶、奶粉、淡奶油、乳清粉等等。乳制品可以延缓面团的发酵，强化面包的营养，改善面包的上色，让面包的口感更加有弹性，香味更佳，同时也能减缓面包的老化程度。

18.
制作面包的必备原料是什么？
面粉、水、盐、酵母是制作面包的四种基础材料，缺一不可。除了这4种必备的基础原料外，有时还会加入糖类、乳制品、油脂、鸡蛋等福缘来，来赋予面包风味、控制面包的松软度。

19.
为什么要用高筋面粉做面包？
因为高筋面粉的蛋白质含量最高，制作的面团黏性大、弹力强、面筋蛋白牢固，在醒发至烘焙的阶段中，面筋蛋白能够很好地阻止面团中的二氧化碳气体向外渗出，从而使面团保持良好的膨胀度。牢固的面筋蛋白还能起到骨架的支撑作用，防止发生萎缩。

20.
应该用多少牛奶替换水？
如果配方没有特别规定，牛奶可以与水互相替换，比例是水是牛奶的0.9倍。

21.
天然酵母是什么？
不论是市售即发干酵母、鲜酵母还是自己在家培养的酵母，全部，都是，天然酵母！现在很多人说的天然酵母，指的是天然酵种，属于发酵种的其中一种。天然酵种指的是使用蔬果、谷物上的菌种培养的酵母液，再混合面粉制作成原始酵种。之后需要定期喂养、维持活性（续种），自制的天然酵种会根据你所用的食材不同，产生的风味和发酵力都不同。添加入面团的比例没有规定。

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