面包做不成功的看过来面包不成功的原因( 四 )

30.
吐司二发时开裂
最大的原因就是松弛时间不够！没松弛好的面团硬擀开的话，势必要损伤面筋，这样擀卷好的面团在发酵时，很容易开裂。

31.
为什么出缸面温不要超过26℃？
这个温度既能让酵母正常地活跃起来，也不会使酵母过度活跃，导致面团发酵过快成品不好吃。考虑到环境温度问题，夏天出缸面温控制在25℃，冬天则控制在27℃比较好。

32.
面筋怎么判断？
不说了，上链接！传送门：手把手教你如何判断面团打了几成筋

33.
排气的目的是什么？
① 排出面团内的二氧化碳，为面团供给氧气，为下次发酵而准备。
② 使面团的表面与内部温度保持一致。

34.
吐司内部组织不细腻，
有很多气泡，为什么？
①搅拌不足
②排气力度不均匀，大气泡没拍掉
③发酵过头
④温度控制不好
⑤切片的时候，面包刀不够锋利

35.
吐司为什么会有沉积？
沉积的原因有很多，也有不同地方的沉积~所以直接上链接！传送门：吐司沉积了，信心不能沉，找找原因吧！

36.
吐司的好组织应该怎么判断？
气孔小，气孔壁薄，气孔微长形、大小一致，没有大洞，用手轻触，有松软、光滑质感”这是大部分好吐司的内部组织定义，但还要根据面团的特性，材料的特性来判断，比如英式吐司少油少糖，组织自然不一样。

37.
一次擀卷和二次擀卷做出来的吐司，
有什么分别？
一次擀卷的手法跟二次擀卷会有分别，多了折叠面团这一步，这两种方法做出来的吐司，组织都是很不错，不用太纠结。

38.
为什么带馅料面包会有空洞？
大致分两种情况：
①馅料是果干：馅料周围产生空洞的原因就是因为果干抢了面团的水分导致的。果干经过烘干都丧失了本来的水分，但它们一遇到水后，就开始慢慢吸收水分，所以在果干放进面包之前，我们要让他们提前吸饱水分，这样它们就会乖乖的，不吸收面团中的水了。
②馅料是酱类、油脂重的馅料，如卡仕达、奶油奶酪馅、豆沙馅、奶油奶酪、芝士丁等等，这些也经常会造成面团的空洞，这些馅料都有一个共同的特点，就是含有水分与油脂。在烘烤时，馅料中的水分、油脂会随着高温蒸发，把面团向外挤压，就产生了空洞，这种问题就无法避免了，大家也不要那么纠结咯。

#04
出炉后的保存&食用

39.
如何判断面包是否烤熟？
①肉眼判断：
面包表皮已经成为金黄色（前两种方法都必须具备此点），用手指轻压侧边是有很好的回弹也是证明面包熟了的迹象。
②温度计测试：
一个完全熟透的面包，中心温度应该是90℃以上，最好有96℃ 。把温度计由面包底部插入，这样做的原因除了能维持面包的美观，同时也避免面包体内跑出来的蒸汽毁掉表皮。若中心温度并没有达到90℃以上，可以把面包再放入烤箱继续烘烤几分钟，直到温度达标。

40.
自己做的面包怎么保存？
趁早冷冻保存应该是最好的延长面包尝味期的方法。实在有必要进行保存的话，建议把面包放进密实保鲜袋（最好是套2层，或者密封后再放入可冷冻的保鲜收纳盒）后排出空气，然后收紧袋口，放入约-18℃的冰箱冷冻室里，能保存1个月左右。当然越早食用，风味越好。这个方法适用于不含生鲜蔬菜类夹馅的面包，如吐司面包、牛角面包、硬壳面包等。如果面包体积比较大、厚，建议切片后再冷冻保存，更方便随时食用。

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