22.
为什么要使用软化的黄油，
而不是融化的黄油？
固体的油脂加入面团后，能改变原来的形状并且能保持变化后的形状，具有可塑性的特点，例如烘烤过程中膨胀的油脂，会一直保持膨胀的状态，从而不会让面包体积缩小 。黄油只有处于柔软的状态时，才能发挥它的可塑性 。融化后的黄油便会失去这种特质，所以基本不适用液体黄油 。


#03
制作中的疑点&难点


23.
发酵时需要什么样的发酵温度&湿度？
正常情况下，大部分种类的日式面包，分为一发（基础发酵）、二发（最终发酵） 。无论夏天或者冬天，揉好的面团出缸面温都会建议控制在25-27℃之间 。一发的发酵温度控制在26-28℃比较合适，湿度75%左右 。二发的发酵温度控制在28℃-35℃比较合适，湿度在75%-85%左右 。


24.
怎么判断面团一发完成？
①面团一发后，肉眼可见体积大概会是原本的1.5-2倍之间 。不能完全跟着食谱时间来决定，必须要看面团状态 。
②手指先沾水或面粉，再戳进面团 。手戳后，面团不回缩或缓慢回缩，说明一发完成 。


25.
中种法与直接法有什么分别？
直接法简单来说就是直接做面包，不加入任何面种~而像中种法、液种法、老面法都可以归纳叫前置发酵法或者预先发酵方法，就是制作主面团之前，用方子中的一部分面粉、酵母和水等等材料，制作成面团或者面糊，提前做发酵变成酵头，再与剩下的材料混合一起搅打 。


26.
松弛的作用是什么？
让面团适应新姿势松弛足够的面团就像个乖宝宝，不易回缩、容易整形 。
让材料们有更多的时间去熟悉和融合彼此 。


27.
怎么判断松弛是否完成？
平时看网上的食谱，说到关于松弛的问题，大多都是“松弛一会儿”这样的表述简单带过，那么到底松弛到什么程度才算理想呢？


当然也可以通过观察状态来判断：
● 用手指轻按面团，如果面团缓慢回弹，就说明松弛好了；
● 如果是快速回弹，说明面筋仍处在紧张状态，此时擀卷有可能会导致面筋断裂；
● 如果是完全不回弹，很有可能已经松弛过度了，这样的面团到了最后发酵阶段，面筋会因为不够力撑起面团而塌陷，从而导致面包不长个儿 。


28.
面团为什么要做中间松弛？
松弛，也有放松之意，就像人一般，工作劳累时，难免想去放松一下紧绷的神经 。面团也一样，经过多次分割、滚圆的“劳累作业”，当然需要时间来憩息一下 。滚圆过后的面团，面筋弹力过强，并不利于后期整形，松弛恰好让面团“紧绷的神经”稍微放松一下，就能继续后面的作业 。面团紧缩起来了，自然会导致后期整形面团的表面干燥与断裂 。所以这个步骤即使很容易被忽视，但是它十分重要！若这步做不好，就等于功亏一篑了 。


29.
吐司入炉后不长个子的原因是？
①发酵时间不足 。但也不是时间越长越好，还要时不时查看面团状态 。
②面温过高 。在使用液体的时候，可以尽可能使用冰水，冷牛奶等等以此降低面温温度 。
③酵母太少或者活性降低 。酵母放少了，面团发酵自然后劲不足，就发不到理想的状态；活性降低大多是因为保存不恰当所导致的 。干酵母的保存一定要尽可能隔绝空气，存放于湿气较少的低温场所 。至少能存放半年到一年 。
④面团重量不对 。每个模具的容量都不太一样，若面团的重量较小，放在较大的模具中，自然看起来感觉没在长个子 。

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